02-03-2005, 05:00 PM
குருவிகள் குறிப்பிட்ட எதுவுமே தவறல்ல...
முதலாவது நாங்கள் இதை இயன்றவரை மேலோட்டமாகத்தான் விளக்க முயன்றோம்...நீங்கள் ஆழமாகப் போக விரும்பிய பின் நாமும் அந்த நிலைக்கு வரவேண்டியதாகிறது...
முதலில் புரத அமைப்பழிவை நோக்கினால் மூன்று நிலை அமைப்பழிவு உண்டு...பிறைமரி...செக்கண்டரி..ரேஷரி... இதில் ரேஷரி அமைப்பழிவென்பது சாதாரண வெப்பப்படுத்தல்...பிச் (pH) மாற்றம் என்று மாற நிகழும்...செக்கண்டரி பிறைமரி எல்லாம் உயர் வெப்பநிலை மற்றும் பலமான இரசாயனத்தாக்கங்கள் மூலம் சீரழியும்...! ரேசரி மாற்றம் நொதியத்தாக்கதைப் பாதிக்காது மற்றவை பாதிக்கும்...!
உங்கள் பதிலில் டினேசுறோசன் என்று எதைக் கருதினீர்கள் என்பது தெளிவில்லை...!
maillard தாக்கம் என்பது புரதக் கட்டமைப்புச் சீரழிவுக்குப் பின்னர் அதன் எளிய சேதன நிலையான அமினோ அமிலத்தில் அமைனோ குறூப்புக்கும் வெல்லத்தின் எளிய நிலையில் அதுவும் காபோனைல் குறூப் க்கும் இடையில் நிகழும்...நேரடியாக புரதத்திற்கும் காபோகைதிரேற்றுக்கும் இடையிலானதல்ல...!
(Maillard reaction is a type of non-enzymatic amino groups)
தயிர் விடயத்துக்கு வந்தால்...நீங்கள் சொன்னது அங்கு நிகழ்வது புரத டினேசுரேசன் என்றே...நொதியத்தாக்கம் பற்றி எதுவும் சொல்லவில்லை..அங்கே முதலில் நடப்பதே லக்ரோஸ் நொதித்தல் அதன் பின்னே லக்ரிக் அசிட் மற்றும் பிச் மாற்றம் Casein வீழ்படிவு மிச்சம் எல்லாம்...அங்கு புரதம் பக்றீரியாவால் மாற்றப்படவில்லை என்றால்...பாலில் இருந்து தயிரை தயாரிக்க ஏன் குறித்த ஒரு காலத்தோடு அதை சேகரிக்கிறீங்க... நீங்க அங்கு நிகழும் தாக்கத்தை...தொடர்ந்து அனுமதியுங்க...தயிருக்கு என்ன நடக்கும் என்று தெரியும்...! பெரும்பாலான பக்றிரியாக்கள் கலப்புறச் சமிபாட்டைச் செய்பவை...அவை எல்லாக்கூறுகளையும் சமிபாடடையச் செய்யக் கூடிய வலிமை மிக்கவை...! இதுவும் புரியாம அதுவும் புரியாம..என்னங்க பண்ண முடியும் உங்கள...! எதுக்கும் தெளிவாப் படியுங்க...! <!--emo&
--><img src='http://www.yarl.com/forum/style_emoticons/default/tongue.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='tongue.gif'><!--endemo--> <!--emo&:lol:--><img src='http://www.yarl.com/forum/style_emoticons/default/laugh.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='laugh.gif'><!--endemo--> 
முதலாவது நாங்கள் இதை இயன்றவரை மேலோட்டமாகத்தான் விளக்க முயன்றோம்...நீங்கள் ஆழமாகப் போக விரும்பிய பின் நாமும் அந்த நிலைக்கு வரவேண்டியதாகிறது...
முதலில் புரத அமைப்பழிவை நோக்கினால் மூன்று நிலை அமைப்பழிவு உண்டு...பிறைமரி...செக்கண்டரி..ரேஷரி... இதில் ரேஷரி அமைப்பழிவென்பது சாதாரண வெப்பப்படுத்தல்...பிச் (pH) மாற்றம் என்று மாற நிகழும்...செக்கண்டரி பிறைமரி எல்லாம் உயர் வெப்பநிலை மற்றும் பலமான இரசாயனத்தாக்கங்கள் மூலம் சீரழியும்...! ரேசரி மாற்றம் நொதியத்தாக்கதைப் பாதிக்காது மற்றவை பாதிக்கும்...!
உங்கள் பதிலில் டினேசுறோசன் என்று எதைக் கருதினீர்கள் என்பது தெளிவில்லை...!
maillard தாக்கம் என்பது புரதக் கட்டமைப்புச் சீரழிவுக்குப் பின்னர் அதன் எளிய சேதன நிலையான அமினோ அமிலத்தில் அமைனோ குறூப்புக்கும் வெல்லத்தின் எளிய நிலையில் அதுவும் காபோனைல் குறூப் க்கும் இடையில் நிகழும்...நேரடியாக புரதத்திற்கும் காபோகைதிரேற்றுக்கும் இடையிலானதல்ல...!
(Maillard reaction is a type of non-enzymatic amino groups)
தயிர் விடயத்துக்கு வந்தால்...நீங்கள் சொன்னது அங்கு நிகழ்வது புரத டினேசுரேசன் என்றே...நொதியத்தாக்கம் பற்றி எதுவும் சொல்லவில்லை..அங்கே முதலில் நடப்பதே லக்ரோஸ் நொதித்தல் அதன் பின்னே லக்ரிக் அசிட் மற்றும் பிச் மாற்றம் Casein வீழ்படிவு மிச்சம் எல்லாம்...அங்கு புரதம் பக்றீரியாவால் மாற்றப்படவில்லை என்றால்...பாலில் இருந்து தயிரை தயாரிக்க ஏன் குறித்த ஒரு காலத்தோடு அதை சேகரிக்கிறீங்க... நீங்க அங்கு நிகழும் தாக்கத்தை...தொடர்ந்து அனுமதியுங்க...தயிருக்கு என்ன நடக்கும் என்று தெரியும்...! பெரும்பாலான பக்றிரியாக்கள் கலப்புறச் சமிபாட்டைச் செய்பவை...அவை எல்லாக்கூறுகளையும் சமிபாடடையச் செய்யக் கூடிய வலிமை மிக்கவை...! இதுவும் புரியாம அதுவும் புரியாம..என்னங்க பண்ண முடியும் உங்கள...! எதுக்கும் தெளிவாப் படியுங்க...! <!--emo&
--><img src='http://www.yarl.com/forum/style_emoticons/default/tongue.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='tongue.gif'><!--endemo--> <!--emo&:lol:--><img src='http://www.yarl.com/forum/style_emoticons/default/laugh.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='laugh.gif'><!--endemo-->
<img src='http://kuruvikal.yarl.net/archives/PETBIRD1.gif' border='0' alt='user posted image'>
--><img src='http://www.yarl.com/forum/style_emoticons/default/sad.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='sad.gif'><!--endemo--> <!--emo&