விண்டாலு மசாலாவிற்கு:

சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்
சின்ன வெங்காயம் 12
மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
காஷ்மீர் மிளகாய் - 14
ஏலக்காய் - 3
பட்டை 2 இன்ச் 
கிராம்பு 3
அண்ணாச்சி மொக்கு 2
பூண்டு - 15 
இஞ்சி 1 இன்ச் 
எலுமிச்சை பழச்சாறு - 1 மேசைக்கரண்டி

செய்முறை:

1. மட்டனை சுத்தம் செய்து சிறு சிறு துண்டுகளாக்கிக் கொள்ளவும். வினிகர் சேர்த்த மசாலாக்களை அரைக்கவும்.

2. மசாலாவிற்கு அரைக்க கொடுத்துள்ள பொருட்களை அனைத்தையுமே மிக்ஸியில் போட்டு தண்ணீர் சேர்த்துகோங்க நன்றாக நைசாக விழுதாக அரைத்து கொள்ளவும்.

3.மெல்லிய துண்டுகளாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை பொன்னிறமாக வரும் வரை வதக்கவும். அத்தோடு இஞ்சி-பூண்டு விழுதையும் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும்.

4.அதில் நறுக்கிய கொத்தமல்லியை சேர்த்து கிளறவும். அத்துடன் அரைத்து வைத்துள்ள மசாலா கலவையை சேர்த்து, தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும்.

3. இப்போது மட்டனையும் அதில் சேர்த்து மூடி வைக்கவும். மட்டன் வேகும்வரை போதுமான தண்ணீர் ஊற்றி அடிக்கடி கிளறவும்.

5.இப்போது மணக்கும் மட்டன் விண்டாலு ரெடி. வெள்ளை சாதத்துடன் தொட்டுக்கொள்ள சூப்பராக இருக்கும்.

கீரையில் பலவகைக் கீரைகள் உள்ளன. அவற்றில் சுமார் 20 வகைகளைத் தவிர பிற கீரை வகைகளை நாம் அறிந்திருக்க வாய்ப்புகள் குறைவு. முதலில் உங்களுக்கு நன்கு அறிமுகமான கீரைகள், இதுவரை நீங்கள் சமைத்து சாப்பிட்ட கீரை வகைகளை எல்லாம் பட்டியலிடுங்களேன்... பிறகு தெரியும் நமக்குத் தெரியாமலும், இன்னும் சமைத்து உண்ணப்படாமலும் எத்தனை, எத்தனை கீரை வகைகளை நாம் விட்டு வைத்திருக்கிறோம் என; பொதுவாக...

அரைக்கீரை...

• இக்கீரையை உணவில் சேர்த்து வர வாயுக் கோளாறுகள், வாத வலி நீங்கும்.
• இக்கீரை விதைகளை எண்ணெயிலிட்டு காய்ச்சி, தலையில் தேய்த்துக் குளித்து வர தலைமுடி நன்கு வளரும். தலைச்சூடு குறையும்.
• இக்கீரை குழம்பு அடிக்கடி உண்டுவர தலைவலி, உடல்வலி நீங்கும். காய்ச்சல், உடல் குளிர்ச்சியை இக்கீரை குணப்படுத்தும்.
• இக்கீரையை அரைத்துச் சாறு எடுத்து, தேனில் கலந்து அருந்த உடல் பலத்தைக் கூட்டும். தாது பலத்தை அதிகரிக்கும்.
• இக்கீரையை பிரசவமான பெண்களுக்கு உணவோடு கொடுக்க, உடல் பலவீனம் மாறும். அரைக்கீரை கூட்டு மலச்சிக்கலை நீக்கும். ஜலதோசம் மாறும்.
• இக்கீரையோடு நறுக்கிய சின்ன வெங்காயத்தைச் சேர்த்து சமைத்து உண்டிட குளிர் காய்ச்சல் சளி தீரும்.
• இக்கீரை நரம்பு நோய்களைக் குணப்படுத்தும்.
• இக்கீரையை அடிக்கடி உணவில் சேர்த்து வந்தால், பசியற்ற நிலையை மாற்றி பசியையூட்டும்.
• இக்கீரை பித்தக் கோளாறுகளால் ஏற்படும் தலைச்சுற்று வாந்தி போன்றவற்றைக் குணப்படுத்தும்.
• இக்கீரையை எவ்விதத்திலாவது உணவில் சேர்த்து வந்தால் இருதயம், மூளை வலுப்பெறும்.
• இருமல், தொண்டைப் புண் இவற்றை அரைக்கீரை குணப்படுத்தும்.
• உடலில் வைட்டமின் குறைப்பாட்டால் ஏற்படும் நோய்களை இது தடுக்கும்.

முளைக்கீரை...

• முளைக்கீரையை தொடர்ந்து சாப்பிட்டு வந்தால் உடல் ஆரோக்கியத்துக்கு தேவையான வைட்டமின்களும் தாதுப்பொருட்களும் உடலுக்கு போதிய அளவில் கிடைக்கும்.  குழந்தைகளுக்குத் தொடர்ந்து 40 நாட்கள் கொடுத்து வந்தால் நன்கு உயரமாக வளருவார்கள். 
• முளைக்கீரை சாற்றில் சீரகத்தை ஊறவைத்து, உலர்த்தி, தூள் செய்து சாப்பிட்டால் பித்த நோய், மயக்கம், ரத்த அழுத்தம் போன்றவை சரியாகும்.
• சிறுவர், சிறுமியருக்கு முளைக்கீரை நல்லது. முளைக்கீரையை சாப்பிட்டால் நன்கு பசி எடுக்கும். காச நோயால் ஏற்படும் காய்ச்சலை நீக்கும் ஆற்றல் உடையது. முளைக்கீரையுடன் சிறு பருப்பு சேர்த்து சமைத்து சாப்பிட்டால் குடல்புண் குணமாகும்.
• முளைக்கீரை சாற்றில் முந்திரி பருப்பு, மஞ்சள் சேர்த்து அரைத்து முகத்தில் தடவிவந்தால், முகப்பரு, தேமல் போன்றவை மறைந்து முகப்பொலிவு உண்டாகும்.
• சொறி, சிரங்கு முதலிய நோய்கள், இக்கீரையை உண்பதினால் குணமடையும். இந்த கீரையானது வெப்ப சுரத்தை தணிக்க வல்லது. முளைக்கீரை சாற்றில் உளுந்து ஊற வைத்து அரைத்து சாப்பிட்டால் நீர் கடுப்பு மறையும்.

அகத்திக்கீரை...

• முளைக்கீரையை தொடர்ந்து சாப்பிட்டு வந்தால் உடல் ஆரோக்கியத்துக்கு தேவையான வைட்டமின்களும் தாதுப்பொருட்களும் உடலுக்கு போதிய அளவில் கிடைக்கும். 40 நாட்களுக்கு குழந்தைகளுக்கு; கொடுத்தால் நல்ல உயரமாக வளருவார்கள். 
• முளைக்கீரை சாற்றில் சீரகத்தை ஊறவைத்து, உலர்த்தி, தூள் செய்து சாப்பிட்டால் பித்த நோய், மயக்கம், ரத்த அழுத்தம் போன்றவை சரியாகும்.
• சிறுவர், சிறுமியருக்கு முளைக்கீரை நல்லது. முளைக்கீரையை சாப்பிட்டால் நல்ல பசி எடுக்கும். காச நோயால் ஏற்படும் காய்ச்சலை நீக்கும் ஆற்றல் உடையது. முளைக்கீரையுடன் சிறு பருப்பு சேர்த்து சமைத்து சாப்பிட்டால் குடல்புண் குணமாகும்.
• முளைக்கீரை சாற்றில் முந்திரி பருப்பு, மஞ்சள் சேர்த்து அரைத்து முகத்தில் தடவிவந்தால், முகப்பரு, தேமல் போன்றவை மறைந்து முகப்பொலிவு உண்டாகும்.
• சொறி, சிரங்கு முதலிய நோய்கள், இக்கீரையை உண்பதினால் குணமடையும். இந்த கீரையானது வெப்ப சுரத்தை தணிக்க வல்லது. முளைக்கீரை சாற்றில் உளுந்து ஊற வைத்து அரைத்து சாப்பிட்டால் நீர் கடுப்பு மறையும்.

முருங்கைக்கீரை...

வாழ்வில் ஒருமுறையாவது வெடி தேங்காய் சாப்பிட்டிருக்கிறீர்களா? இதுவரை  இல்லாவிட்டாலும்  இனி அப்படியொரு ஆசையிருந்தால் மெனக்கெட்டு நமது சொந்த கிராமங்களுக்குச் சென்று அங்கே தோப்புகளில் நெருப்பு மூட்டம் போட்டு அதில் தேங்காயைச் சுட்டுத் தான் வெடி தேங்காய் சாப்பிட்டாக வேண்டுமென்பதில்லை. நகரங்களில் கேஸ் அடுப்புகளிலும் கூட வெடி தேங்காய் தயாரித்து சுவையாக சாப்பிடலாம். இன்று நகரங்களில் கேக் ஷாப்புகள், பேக்கரிகள், இனிப்பகங்கள், எல்லாம் பெருகி இங்கிருக்கும் ஒவ்வொரு மனிதனும் எதை உண்பதென அவை தீர்மானிக்கும் நிலை வரினும் அன்றொரு காலத்தில் நாமெல்லோரும் உளுந்துக் களி, புட்டு, பணியாரம், பால் கொலுக்கட்டை, இடியாப்பம், என பாரம்பரியமான கிராமத்து ஸ்னாக்ஸ் வகைகளை உண்டு களித்தவர்களே என்பதை எப்போதும் மறந்திடக் கூடாதில்லையா? 

தேவையான பொருட்கள்

• தேங்காய் - 1 (முற்றலாகவோ, இளநீர்க்காயாகவோ இருக்கக் கூடாது)
• வெள்ளை எள் - 2 டீஸ்பூன்
• பொட்டுக்கடலை - 2 டேபிள் ஸ்பூன்
• பயத்தம் பருப்பு - 1 டேபிள் ஸ்பூன்
• வெல்லம் - அரை அச்சு (நைஸாக பொடி செய்து கொள்ளவும்)

செய்முறை: 

தேங்காயில் நார் உறித்து மேலிருக்கும் சொரசொரப்பான பாகத்தை துருவியால் அகற்றி அதன் மேல்புறத்தில் இருக்கும் முக்கண் போன்ற பகுதியில் துளையிட்டு தேங்காயிலிருக்கும் நீரை முற்றிலுமாக வடிகட்டிக் கொள்ள வேண்டும். பின்னர் ஒரு நீண்ட மரக்குச்சியை எடுத்து நுனிப்பகுதியை நன்கு செதுக்கி தேங்காயிலிட்ட துளையை அடைக்கும் விதத்தில் கூர்மையாகச் சீவிக் கொள்ளவும்.  இப்போது மேலே சொல்லப்பட்டுள்ள பொருட்களில் வெல்லம் நீங்கலாக மீதமுள்ளவற்றை மிதமான சூட்டில் வாணலியில் வறுத்து ஆற வைத்து கொரகொரப்பாக அரைத்துக் கொண்டு வெல்லத்தை நசுக்கிக் கொள்ளவும். பிறகு வெல்லம் கலந்த அந்தக் கலவையை தேங்காயின் மேற்புறத்தில் இட்ட துளையின் வழியாக தேங்காயினுள் சேர்க்கவும். தேங்காயின் உட்புறம் முழுவதுமாக நிறைந்தவுடன் அதைக் கெட்டித்து முன்னதாக சீவி வைத்த குச்சியினுள் நுழைத்து இறுக்கமாகத் தள்ளவும்.

இப்போதும் தேங்காயின் கண் பகுதிக்கும், குச்சிக்கும் இடையே சிறு இடைவெளி தெரிந்தால் அதன் மீது கோதுமை மாவு உருண்டை கொண்டு சீல் செய்யவும். இப்போது தேங்காய் சுடுவதற்கு தயார். அடுப்பை ஏற்றி மிதமான நெருப்பில் குச்சியில் மாட்டிய தேங்காயை உருட்டி, உருட்டி சூடாக்கவும். தேங்காயும் சேர்ந்து எரியக் கூடும். அதற்காகத் தான் குச்சியை உருட்டி, உருட்டி காண்பிப்பது. தீயில் தேங்காயின் மேலோடு கருகிக் கொண்டே வரும். அதனால் பரவாயில்லை. அதை உடைத்துக் கீழே தான் வீசப்போகிறோம். எனவே மீண்டும் தேங்காயை நெருப்பில் சுட்டுக் கொண்டே இருக்கவும். எதுவரை என்றால், உள்ளே அடைத்துள்ள பொருட்களில் எள் இருக்கிறதே... அந்த எள் வெடிக்கும் சத்தம் மிதமாக வெளியில் நமக்குக் கேட்கத் தொடங்கும் வரை தேங்காயை சுடவும். பிறகு எடுத்து 30 நிமிடங்கள் சுட்ட தேங்காயை ஆற வைக்கவும். இப்போது தேங்காயின் மேலோட்டை உடைத்து நீக்கி விட்டு உள்ளிருக்கும் தேங்காய்ப்பூவை கத்தியால் துண்டுகளாக்கி சாப்பிடலாம். 

இந்தச் சுவைக்கு எந்த இனிப்பையும் ஈடு இணையாக்கவே முடியாது. அது ஓர் அபார ருசியுடனிருக்கும்.

பொதுவாக வெடிதேங்காய் வீட்டில் செய்தால் இப்படித்தான் செய்ய முடியும். இதையே தோப்புகளிலோ அல்லது வீட்டுக்கு வெளியே காலி இடங்களிலோ செய்தால் நெருப்பை இன்னும் அதிகப்படுத்தி தேங்காயை நன்கு சுடலாம். நெருப்பு அதிகரிக்கும் போது உள்ளிருக்கும் கலவையில் வெல்லம் கரைந்து வழித்து பருப்பு வெந்து அது சாப்பிட மேலும் சுவையாக இருக்கும்.

வெடி தேங்காயின் நியூரிஷனல் பெனிஃபிட்ஸ்:

தேங்காய் மிகச்சிறந்த நார்ச்சத்து மிக்க உணவு. அதோடு இதில் எள், வெல்லம், பொட்டுக்கடலை, பயத்தம் பருப்பெல்லாம் வேறு சேர்க்கிறோமில்லையா? அவையெல்லாமும் மிகச்சிறந்த புரதச் சத்து கொண்ட உணவுப் பொருட்கள். நாட்டு வெல்லத்தில் இருக்கும் இரும்புச் சத்தும் இன்ன பிற மினரல்களும் உடலும், உள்ளமும் உற்சாகமாக இயங்கத் தேவையான சக்தியை வழங்கக் கூடியவை.
 

‘வாகை சூட வா’ திரைப்படத்தில், ஒரு பாடல்காட்சியில் இனியா, வாத்தியார் விமலுக்கு நத்தை அவித்து சாப்பிடத் தருவார். முதல்முறை அந்தக் காட்சியைக் காணும் போது வியப்பாக இருந்தது. அட நத்தையைக் கூடவா சாப்பிடுவார்கள்? என்று ஒரே அதிசயமாகக் கூட இருந்தது. ஆனால் இணையத்தில் நத்தை கறி என்று தேடிப்பார்த்தால் உலகம் முழுதும் மக்கள் விதம் விதமாக நத்தையை ரசித்துச் சமைத்து ருசித்துச் சாப்பிட்டுக் கொண்டு தான் இருக்கிறார்கள் எனத் தெரிய வருகிறது. நத்தை வேண்டுமானால் மெதுவாக ஊர்ந்து செல்லலாம் ஆனால் அதன் கறியோ தொண்டைக்குள் வழுக்கிக் கொண்டு இறங்கும் என்கிறார்கள் ஒருமுறை அதை உண்டு பழகியவர்கள்.

• கிட்டத்தட்ட ஆய்ஸ்டர், ஸ்கைலாப், ஸ்குயிட் வெரைட்டிகளைப் போன்ற சுவையுடனிருக்கும் நத்தை கறி மூலவியாதிக்கு நல்லது என்ற நம்பிக்கை பலரிடம் இருக்கிறது.
• சிலர் கடுமையான வறட்டு இருமலுக்கு இதை நல்ல மருந்து என்கிறார்கள்.

சரி நத்தை இந்தியப் பாரம்பரிய உணவு வகைகளிலும் ஒன்றே என்பதால், வாழ்நாளில் ஒருமுறையேனும் நத்தையை ருசி பார்க்கும் ஆர்வம் இருப்பவர்களுக்கு அதை எப்படிச் சமைப்பது எனக் கற்றுத் தரும் முயற்சியே இந்த புதிய ரெசிப்பியின் நோக்கம்.

நத்தைகளில் இரண்டு வகை உண்டு;

நில நத்தை, கடல் நத்தை.

இதில் நில நத்தை என்பது மழைக்காலங்களில் காடு, கழனிகள், ஈரப்பதமான இடங்கள் மற்றும் நன்னீர் ஏரி, குளம் போன்ற தண்ணீர் தேங்கியுள்ள பகுதிகளில் கிடைக்கக் கூடியது. பொதுவாக அதிக விஷத்தன்மை அற்றது.

கடல் நத்தையில் கொடிய விஷம் கொண்ட வகைகளும் உண்டு. அந்த விஷத்தன்மை அவற்றின் இரைகளைப் பிடிக்கவே பயன்படுத்தப் படுகிறது. மனிதர்கள் தப்பித் தவறி கடல் நத்தைகளின் விஷக் கொடுக்குகளில் அகப்பட்டுவிட்டார்கள் எனில் உயிராபத்து இல்லையென்றாலும் பக்கவாதத்தில் கொண்டு விடும். அடடா... அதை ஏன் இப்போது சொல்கிறீர்கள்? நத்தையைப் பிடித்து சமைத்துச் சாப்பிடப் போகையில் இதென்ன அபச்சொல் என்று நினைத்து விடாதீர்கள். ஒன்றைத் தொடங்கும் முன் நன்மை, தீமை இரண்டையும் தெரிந்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டுமே!

செய்முறை: 

நம்மூரில் குறிப்பாக தஞ்சை மாவட்டத்தில் நத்தை சாப்பிடும் வழக்கம் அதிகம். வயல்களில் கிடைக்கும் நத்தைகளை உயிரோடு பிடித்து வந்து கொதிக்க வைத்த நீரில் சற்று நேரம் போட்டு வைத்தால் போதும் நத்தை இறந்து விடும் பிறகு ஓடுகளை உடைத்து நத்தைகளைத் தனியாகப் பிரித்தெடுத்து நல்ல தண்ணீரில் இரண்டு, மூன்று முறை நன்கு அலசி ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைத்து விட்டு, அடுப்பை ஏற்றி அதில் பெரிய வாணலியை வைத்து சமையல் எண்ணெய் ஊற்றி பெரிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் அரிந்து போட்டு வதக்கி அதனுடன் நைஸாக நசுக்கிய இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கி தேவையான அளவு உப்பிட்டுக் கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும்.

நத்தை கறி வெந்து கொண்டே இருக்கும் போது அதனுடன் தேவையான அளவு மஞ்சள் தூள், கரம் மசாலா, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். பிறகு நத்தை கறியின் அளவுக்கு ஏற்ப அரை லிட்டர் முதல் 1 லிட்டர் வரை தண்ணீர் விட்டு கறியை நன்கு வேக விடவும்.

இறுதியில் ஒரு கைப்பிடி பொறிகடலையை அப்படியே கல்லுரலில் நைஸாக அரைத்தோ, அல்லது மிக்ஸியில் அரைத்தோ குழம்பு நன்றாகக் கொதித்து வரும் போது அதில் சேர்த்துக் கிளறவும்.

கறி நன்கு வெந்த வாசம் வந்ததும் அடுப்பை அணைத்து குழம்பை இறக்கி அதில் பொடியாக நறுக்கிய கொத்துமல்லித் தளை தூவி இறக்கவும்.

இப்போது நத்தை கறி பரிமாறத் தயார்.

மேலே சொன்னது ஆந்திரத்து பாட்டி ஸ்டைல் நத்தை குழம்பு.

இதையே கம்போடியன் ஸ்டைலில் செய்வதென்றால் பொறிகடலை அரைத்துச் சேர்ப்பதற்கு பதிலாக நிலக்கடலையை பாதியாக உடைத்துச் சேர்த்துச் சமைக்கிறார்கள் அங்கு. அதோடு நத்தையின் ஓட்டையும் அவர்கள் முழுதாக உடைப்பதில்லை. நம்மூரில் மீன்களை அப்படியே முழுதாகப் பொரிப்பதென்றால் மேலே கீறித்தருவார்களே அப்படி நத்தையோட்டின் தலைப்பகுதியைக் கீறி ஓட்டை போட்டு அதனுள் நன்றாக மசாலா இறங்கும் வண்ணம் செய்து அப்படியே ஓட்டுடன் சமைக்கிறார்கள் கம்போடியாவில். மற்றபடி ரெஸிப்பி என்னவோ இந்தியன் ஸ்டைல் தான். கறி நன்றாக வெந்து கிரேவி தயாரானதும் உள்ளிருக்கும் நத்தை கறியை டூத்பிக்கால் சுண்டி இழுத்துச் சுவைக்கிறார்கள். அது கிட்டத்தட்ட நன்றாக வேக வைத்த நல்லி எலும்புக் குழம்பில் இருந்து மஜ்ஜையை உறிஞ்சிச் சுவைத்து உண்பதற்கு ஒப்பானதாக இருக்கிறது.

நத்தை கறி சுத்தம் செய்வது எப்படி?

நத்தையை நீங்கள் நன்னீர் ஏரிகளில் பிடித்து உண்பதாக இருந்தாலும் சரி, கடல் நத்தைகளை கடையில் வாங்கி உண்பதானாலும் சரி அவற்றை சுத்தம் செய்வது கொஞ்சம் கஷ்டமான வேலையே. பொதுவாக நத்தைகளின் குடல் பகுதியில் மகிய அசுத்தமான கழிவுகளும், விஷத்தன்மை கொண்ட கழிவுகளும் தேங்கி இருக்க வாய்ப்புகள் அதிகம். வீட்டில் நத்தை வளர்த்து உண்ண ஆசையென்றால் உயிருடன் நத்தைகள் வாங்கி வந்து அவற்றை சமைத்து உண்பதற்கு முன்பே முதல் மூன்று நாட்களுக்கு அவைகளுக்கு வெறும் முட்டைக்கோஸை மட்டுமே உணவாகத் தர வேண்டும். அப்போது தான் நத்தைகளின் குடல் சுத்தமாகி தேவையற்ற நச்சுகள் அவற்றின் குடலில் இருந்து நீங்கும். பிறகு தான் அவற்றை நம்மால் சமையலுக்குப் பயன்படுத்த முடியும்.

நத்தை கறி ருசி எப்படிப்பட்டது?

நத்தை பல ஆண்டுகளாக இந்தியர்களின் உணவுப் பழகக்த்தில் சிறப்பான இடம் பிடித்த உணவாகவே இருந்த போதும். பெரும்பாலானவர்களால் அது உண்ணப்படவில்லை என்பதே நிஜம். இன்றும் கூட அசைவ உணவகங்களில் நத்தை வழக்கமான உணவு இல்லை. நட்சத்திர விடுதிகளில் மட்டுமே கஸ்டமர்களின் விருப்பத்துக்கு ஏற்ப சில இடங்களில் நத்தை சமைத்து தரப்படுகிறது. மற்றபடி ஆடு, வாத்து, கோழி, மீன், இறால், மாட்டுக்கறி போல இது வழக்கமான அசைவ உணவு வகைகளில் ஒன்றாக இல்லை. நத்தை கறியின் ருசி எப்படி இருக்கும்? என்று இணையத்தில் தேடினால் அது சுவையில் ஆயிஸ்டர்( முத்துச்சிப்பி) ஸ்கைலாப், லாப்ஸ்டர், இறால் போன்ற சுவைகளில் இருக்கும் எனப் பலரும் பலவிதமாகக் கருத்துக் கூறி இருக்கிறார்கள்.

நத்தை கறி ஹெல்த் பெனிஃபிட்ஸ்...

100 கிராம் நத்தையில் 3.5 மில்லிகிராம் அயர்ன் கிடைக்கிறது. இது மாட்டுக்கறியில் கிடைப்பதை விட அதிகம். பொட்டாசியம்

மாட்டுக்கறியில் எத்தனை சதம் இருக்கிறதோ அதற்கு மிகச்சரியான விகிதத்தில் நத்தையிலும் உண்டு. 100 கிராம் நத்தை சாப்பிட்டால் உங்களது உடலில் 90 கலோரி ஆற்றல் ஏறும். நத்தையில் கொழுப்பு குறைவு. புரதம் அதிகம். புதிதாக உண்பவர்களுக்கு செரிமானப் பிரச்னைகள் வரலாம். ஆனால், பழகிப் போனால் பெரிதாக எந்தக்குறையும் அதில் இல்லை.

உலகில் எங்கெல்லாம் நத்தை உணவாக அங்கீகரிக்கப் பட்டுள்ளது? 

ஆசியா, அமெரிக்கா, ஆஃப்ரிக்கா, ஃப்ரான்ஸ் உள்ளிட்ட நாடுகளில் நத்தை ஒருவகை ஃபேன்ஸி உணவாகக் கருதி உட்கொள்ளப்பட்டு வருகிறது. இதை எஸ்கார்கோ எனவும் சிலர் குறிப்பிடுகிறார்கள். ரோமில் பல்லாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பே திருவிழாக்களின் போது திராட்சை ரசத்துடன் சேர்த்து நத்தையை உணவாகச் சாப்பிடும் வழக்கம் இருந்திருக்கிறது என ரோமானிய வரலாற்று ஆசிரியர் பிளைனி தி எல்டர் குறிப்பிடுகிறார். ரோமானியர்கள் நத்தையை வேக வைத்து, உப்பில் ஊற வைத்துப் பிறகு நன்கு அலசி மைக்ரோ ஓவனில் அவித்துச் சாப்பிடும் வழக்கைத்தை பின்பற்றியிருக்கிறார்கள்.

ஆரம்பகாலங்களில் நத்தைகளை வேட்டையாடுவது சற்று சிரமமாகத் தான் இருந்திருக்கிறது. காடுகளில் ஈரப்பதமான இடங்களில் உலவும் நத்தைகளைப் பிடித்து வந்து வீட்டுத் தோட்டங்களில் ஒரு கூடையில் முட்டைக்கோஸ் இதழ்களைப் போட்டு ஐந்து முதல் ஆறு நாட்கள் வளர்த்து அதன் குடலில் உள்ள நச்சுகளை அகற்றி அவற்றை மனிதக் குடலின் செரிமான திறனுக்கு உட்பட்ட வகையில் மாற்றிய பிறகே சமைக்கப் பயன்படுத்தி இருக்கிறார்கள். ரோமானியர்கள் எதற்காக நத்தைகளை உண்ணப் பழகி இருக்கிறார்கள் எனில்? அதில் புரதம் அதிகமாகவும் கொழுப்பு குறைவாகவும் இருந்ததால்.

நத்தைகளை ஓவனில் அவித்து அதன் மீது பூண்டும், வெண்ணெயும் தடவி சாப்பிடுவது ரோமானியர் ஸ்பெஷல்.

http://www.dinamani.com

பாஸ்தா... பீட்ஸாவைப் போலவே ஸ்பெஷலான இத்தாலிய உணவு வகைகளில் ஒன்று. பீட்ஸாவைக் கூட உணவு ஆர்வலர்கள் மற்றும் வல்லுனர்களில் சிலர் அது உடல் ஆரோக்யத்துக்கு கேடு விளைவிக்கும் ஜங்க் ஃபுட் வகையறா என்று நிராகரிக்கலாம்.ஆனால் பாஸ்தாவை அப்படி நிராகரிக்கத் தேவையில்லை, அது மக்ரோனி போல உடலுக்கு ஆரோக்யம் தரக்கூடியது என்று சொல்பவர்களும் உண்டு. எது எப்படியோ பாஸ்தாவை இன்றைய தலைமுறையினர் இந்திய உணவுவகைகளைக் காட்டிலும் அதிகமாக சாப்பிட்டுப் பழகத் தொடங்கி நெடுநாட்களாகிறது. எனவே எப்போதும் கடைகளில் ட்ரை பாஸ்தாவாக வாங்கி வந்து வீட்டில் வெந்நீரில் காய்கறிகளை அரை வேக்காட்டில் அவித்து அதனுடன் நீரில் ஊற வைத்த பாஸ்தாவையும் போட்டு சமைத்து அதன் மீது ரெடிமேட் சாஸ் ஊற்றி சாப்பிடத் தருவதைக் காட்டிலும் ஃப்ரெஷ் ஆக நாமே பாஸ்தா தயாரித்துச் சமைத்தால் என்ன என்று தோன்றியது.

பாஸ்தா மாவு தயாரிக்கும் முறை...

• டபிள் ஜீரோ ஃப்ளோர் (மாவு) - 150 கிராம்ஸ் (சூப்பர் மார்கெட்டுகளில் கிடைக்கும்)
• துரம் வீட் செமொலினோ பெளடர் - 50 கிராம்ஸ் (சூப்பர் மார்கெட்டுகளில் கிடைக்கும்)

(துரம் வீட் செமோலினா பெளடர் என்பது கோதுமை மாவு தான். ஆனால் இது நாம் சப்பாத்திக்கு பயன்படுத்தும் வழக்கமான கோதுமை மாவில்லை, அதைக் காட்டிலும் மென்மையாக பாஸ்தாவுக்கென்றே விளைவிக்கப்படும் கோதுமையில் இருந்து அரைக்கப்படும் மாவு. இவை தனியாக டெட்ராபிளாய்ட் கோதுமை என்ற பெயரில் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. கோதுமை மாவு மிகமிக நைஸாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட நிலை இது என்கிறார்கள். இந்த மாவில் தான் பாஸ்தா தயாரிக்க முடியுமாம். அதனால் பாஸ்தாவுக்கான மாவை மட்டும் நாம் சூப்பர் மார்க்கெட்டுகளில் தான் வாங்கியாக வேண்டும்)

இரண்டும் சேர்த்து 200 கிராம் மாவை ஒரு அகன்ற கிண்ணத்தில் எடுத்துக் கொண்டு அதில் இரண்டு நாட்டுக்கோழி முட்டைகளை உடைத்து ஊற்றவும். பின்னர் ஒரு ஸ்பூனால் மாவை நன்கு கிளறி முட்டையில் மாவை நன்கு புரட்டிப் பிசையவும். எப்படி என்றால் நம்மூர் சப்பாத்தி மாவு பிசைவதைப் போல அல்ல. இதற்கு இன்னும் கொஞ்சம் ஸ்பெஷல் கவனம் தேவைப்படுகிறது. மாவை நீட்டி இழுத்து மீண்டும் மடக்கி பாய்போலச் சுருட்டி நன்கு பிசைய வேண்டும். நாம் எதிர்பார்த்த அளவுக்கு இளகு தன்மையும், அதற்குண்டான நிறமும் நாம் கலந்து மாவுக் கலவையில் வரும் வரை அதைப் பிசைந்து கொண்டே இருக்கவும். ஒரு வழியாக மாவை பாஸ்தா பிழிவதற்கு தோதாக நமது எதிர்பார்ப்புக்கு ஏற்றவாறு பிசைந்து முடிந்ததும் அதை ஒரு காற்றுப்புகாத பிளாஸ்டிக் கவரில் சுற்றி வைக்கவும்.

அதற்கான விடியோக்கள்...

மார்க்கெட்டில் ஏகப்பட்ட ஷேப்களில் பாஸ்தா கிடைக்கிறது. நம்மூரில் திருகு, குழல் மற்றும் சங்கு வடிவ பாஸ்தாக்கள் ஃபேமஸ். நூடுல்ஸ் வடிவிலும் பாஸ்தாக்களை வெட்டிக் கொள்ளலாம். இதற்கென்று பிரத்யேக மெஷின்கள் ஆன்லைனில் விற்பனைக்கு கிடைக்கின்றன. அவற்றில் ஒன்றை வாங்கி வைத்துக் கொண்டு நமக்குப் பிடித்த வடிவத்தில் பாஸ்தாக்களைப் பிழிந்து வைத்துக் கொண்டு பயன்படுத்தலாம். மெஷின் வாங்க முடியாதவர்கள் பூரிப்பலகை கொண்டு பாஸ்தா மாவை வட்டமாகத் திரட்டி அதிலிருந்து தங்களுக்குத் தேவையான டிசைனில் பாஸ்தாக்களை வெட்டிக் கொள்ளலாம்.

பிசைந்து ஃப்ரிஜ்ஜில் வைத்த பாஸ்தா மாவை எடுத்து சப்பாத்திக்கு மாவு திரட்டுவதைப்போல மெலிதாகத் திரட்டவும். மாவு ஒட்டாது... ஆனால் ஒட்டிக் கொள்ளும் என்று அச்சம் இருந்தால் அதில் கொஞ்சம் செமோலினா மாவைக் கொட்டி புரட்டவும். கிட்டத்தட்ட மாவில் புரட்டி சப்பாத்திக்கு திரட்டுவதைப் போலத்தான். ஓகே... இப்போது பாஸ்தா மாவு தயார். அப்புறம் டிசைன் எல்லாம் அவரவர் விருப்பம்.

இதில் இவர் பட்டர்ஃபிளை பாஸ்தா செய்யக் கற்றுத் தருகிறார். நாம் நமக்குப் பிடித்த வேறு எந்த வடிவத்திலுமாக வெட்டிக் கொள்ளலாம்.

சரி இப்போது ஃப்ரெஷ் பாஸ்தா தயார்... ஆனால் அதை அப்படியே சாப்பிட்டால் சுவையாக இருக்காதே.. அதை சாப்பிடத் தோதாக மாற்ற சில அலங்காரங்கள் தேவைப்படுகின்றன.

இப்போது ஃப்ரெஷ் பாஸ்தா தயார். இதைக் காய வைத்து எடுத்து வைத்தால் அது ட்ரை பாஸ்தா. நாம் கடைகளில் வாங்கி சமைத்து உண்பது ட்ரை பாஸ்தா வகையறா.

இந்த காணொளியில் ஃப்ரெஷ் பாஸ்தா மாவு தயாரிக்கவும், அதை விருப்பத்துக்கு ஏற்றவாறு வெட்டிக் கொள்ளவும் நமக்குக் கற்றுத்தருகிறாரே அந்த மனிதரின் பெயர் ஜென்னாரோ கண்டல்டோ. இத்தாலியின் பாப்புலர் செஃப்களில் ஒருவர்.

பட்டர்ஃபிளை பாஸ்தாவுக்குப் பொருத்தமாக பூசணிக்காய் ஸ்டஃபிங்...