இட்லி செய்யும் இன்னுமொருமுறை

[kuruvikal]

தயிர் விடயத்துக்கு வந்தால்...நீங்கள் சொன்னது அங்கு நிகழ்வது புரத டினேசுரேசன் என்றே...நொதியத்தாக்கம் பற்றி எதுவும் சொல்லவில்லை..அங்கே முதலில் நடப்பதே லக்ரோஸ் நொதித்தல் [quote]
அதன் பின்னே லக்ரிக் அசிட் மற்றும் பிச் மாற்றம் Casein வீழ்படிவு மிச்சம் எல்லாம்...அங்கு புரதம் பக்றீரியாவால் மாற்றப்படவில்லை என்றால்...பாலில் இருந்து தயிரை தயாரிக்க ஏன் குறித்த ஒரு காலத்தோடு அதை சேகரிக்கிறீங்க... நீங்க அங்கு நிகழும் தாக்கத்தை...தொடர்ந்து அனுமதியுங்க...தயிருக்கு என்ன நடக்கும் என்று தெரியும்...!

தயிih பற்றி பாத் தால் விழ்படிவாக்கத்துக்கும் அமைபழிவுக்கும் காரணம. அமிலமாதல் மட்டுமே...
அப்பணியை எற்கனவே சொன்ன பக்ரீரியாக்கள்
கூட நாட்கள் வைத்தால் பங்கசு தான் வளரும்.... பக்ரீரியாக்கள் வளரமாட்டா..காரணம் அமிலதன்மை.....
அமிலந் தான் காரணம் இதை சோதிக்க....பாலுக்கு தேசிபுளி சேர்த்து பார்க்கவும்..

நீங்க தெளிவா படியுங்கையா....... <!--emo&:lol:--><img src='http://www.yarl.com/forum/style_emoticons/default/laugh.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='laugh.gif'><!--endemo--> <!--emo&:lol:--><img src='http://www.yarl.com/forum/style_emoticons/default/laugh.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='laugh.gif'><!--endemo-->

Maillard browning
புரதத்தின்...free amino group உள்ள lycine, arginine போன்றவற்றுடன் நிகழும்
நுனி புல்மேயம

பங்கசுக்களை விட பக்றிரியாத்தான் அதிகம் அமிலத்தன்மையைத் தாங்கக் கூடியன...நீங்கள் சொல்வது போல காற்றுவாழ் பங்கசு தயிரில் வளர அதற்கு கூடிய காபோகைத்திரேற்று அவசியம்...கிட்டத்தட்ட நடுநிலைப் பிஎச் அவசியம்...!

அமிலம் என்ன உயர் செறிவு அற்ககோலை விட்டாலும் பால் திரையும்....தயிர் உருவாவதில் லக்ரோஸ் நொதித்தலே முக்கியமானதாகும்...ஏன் லக்ரோசை பக்றீரியா நொதிக்கப் பண்ணுகிறது...அதன் சக்தித் தேவைக்காக...அதேபோல் அதன் அமினோஅமிலத் தேவைக்காக பாலில் உள்ள புரதத்தையும் நீர்பகுக்கவே செய்யும்...! பாலில் உள்ள பல புரதங்களில் கசின் மட்டுமே குறித்த பிஎச்சில் வீழ்படிவாகிறது...அதற்காக ஆதுவே தயிர் அல்ல....! அது தயிர் உருவாக நடக்கும் செயன்முறைகள் பலவற்றில் ஒன்று...அவ்வளவும் தான்....!


Maillard browing...தாக்கம் என்பது உயர் வெப்பநிலையில் நிகழும் தாக்கம் குறிப்பாக பேக்கிங்..ரோஸ்ரிங்..செய்யும் போது நிகழும் தாக்கம்...உங்களுக்கு நாம் முதலோ சொல்லுவிட்டோம் புரதங்கள் உயர்வெப்பநிலையில் கட்டமைப்பு அழிவுக்கு உள்ளாகிவிடும் என்று...சாதாரண வெப்பநிலையில் புரதங்களில் காணப்படும் சில அமினோ அமிலங்களின் சுயாதீன அமைன் குறூப் ஐதரசன் பிணைப்புக்களை உருவாக்குவதில் நாட்டம் கொள்வதால்..நீங்கள் கூறும் தாக்கம் என்பது வெறும் குளுக்கோசையும் இறைச்சித் துண்டையும் சேர்க்க நடக்கும் தாக்கம் அல்ல...! கறிவைக்கும் போது அளவோடு வழங்கப்படும் வெப்பம் காரணமாக நிகழும் தாக்கமல்ல...!

R2C=O + R'NH2 -> R'NH-(R2)C-O-H -> R2C=NR' + H2O

ஆய்வு கூடத்தில் எளிய சேதனைக் கூறுகளாக காபோனைல் குறூப் கொண்ட சேர்வைக்கும் அமைன் குறூப் கொண்ட சேர்வைக்கும் இடையே இத்தாக்கத்தை ஒப்பீட்டளவில் இலகுவாக செய்யலாம்...படிமுறைகள் தேவையென்றால் தரலாம்...! அப்படியான தாக்கம் நிகழவில்லை இறைச்சித் துண்டையும் வெல்லத்தையும் சேர்க்க...இத்தாக்கம் கூட உயர்வெப்பநிலையில் சுயாதீன அமீன் குறூப்பும் காபோனைல் குறூப்பும் உள்ள போதே நிகழ்கிறது என்பதைக் கவனிக்க...!

இதற்கு மேல சொல்வதானால் கரும்பலகையும் சோக்கட்டியோடுந்தான் வரவேண்டும்...நாங்க ஏதோ சொல்ல நீங்க ஏதோ விளங்கிக் கொள்ளுறீங்க...! நாமும் அறிவோம்...எந்த எந்த அமினோ அமிலம் காரம் நடுநிலை அமிலத்தன்மையானவை என்று...அதற்குக் காரணமும் அறிவோம்...! அவை எவ்வாறு புரதங்களின் பிரத்தியோகக் கட்டமைப்பை உருவாக்க உதவுகின்றன என்பதும் அறிவோம்...! :wink: <!--emo&:lol:--><img src='http://www.yarl.com/forum/style_emoticons/default/laugh.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='laugh.gif'><!--endemo-->