இட்லி செய்யும் இன்னுமொருமுறை

[kuruvikal]

ஐயோ கடவுளே...தப்புத்தப்பா படிச்சிருக்கீங்க... உயர் வெப்பம் போன்ற காரணிகளால் எழும் Denaturation என்ன பண்ணும் புரதக்கட்டமைப்பைச் சீர்குலைக்க...சமிபாட்டுத் தொகுதியில் உள்ள புரதத்தை பல்பெப்டைட்டுக்களாகவும் (polypeptide) அமினோ அமிலமாகவும் (amino acids) மாற்ற உதவும் நொதியங்களுக்கான binding side சீரழிய அவை அப்புரதங்களை சமிபாடடையச் செய்யமாட்டா...! இருப்பினும் பைண்டிங் சைட்டைப் பாதிக்காத முதல்நிலை புரதக்கடமைப்பு மாற்றங்கள்...சாதாரண வெப்பத்தில் சமைக்குப் போது நிகழ்வது...நொதியத் தாக்கத்தைப் பாதிக்காது...! டினேசுறேஷன் என்ற பதத்துக்கு புரதம் சார்பில் பல நிலைகள் இருக்கிறது...!

புரதம் - காபோகைதிரேற்று அல்லது எளிய வெல்லத்தாக்கம் என்பது நொதிய (enzyme) ஊக்கி (catalyse) பிரச்சன்னத் தாக்கம்...சாதாரண இரசாயனத்தாக்கம் அல்ல...எனவே நீங்க சூடுகாட்ட சட்டியில் அது நிகழாது..! உடற்கலங்களில் குறித்த வெப்பநிலையில் குறித்த நொதிய ஊக்கி உள்ள போது மட்டுமே நிகழும்...இப்ப விளங்குதா....! ஆனால் புரதம் சீரழிந்து வெல்லமும் சீரழிந்து எளிய சேதன (organic)/ அசேதனக் கூறுகளாக (inorganic) மாறும் போது சாதாரண இரசாயனத் தாக்கம் நிகழலாம்...!

பால் தயிராவது நொதியத் தாக்கமே அன்றி வெப்பம் போன்ற காரணிகளினாலான டினசுறேஷன் நிகழ்வல்ல....அங்கு பக்றீரியாக்கள் பங்கு கொள்ளும் கலப்புற நொதியத்தாக்கமே நிகழ்கிறது...! அங்கு பாலில் உள்ள பால் வெல்லம் எளிய நிலைக்கு மாற்றப்படும் மாற்றம் தான் அதிகம் நிகழ்கிறது...லக்ரோஸ் லக்ரிக் அசிட்டாக மாற்றப்படும் தாக்கம்...புரதம் கூட மாற்றப்பட்டாலும் அது நொதியங்களினால் அதன் எளிய நிலைக்கே மாற்றப்படுகின்றது......அவை சமிபாட்டுத் தொகுதியை அடைந்தால் அங்கு அகத்துறிஞ்சப்படும்...ஆனால் அமைப்பழிவுக்கு (டினேசுறேஷனுக்கு ) உள்ளான புரதத்தை நொதியம் தாக்கிச் சமிபாடடையச் செய்யாது...! :wink: <!--emo&:lol:--><img src='http://www.yarl.com/forum/style_emoticons/default/laugh.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='laugh.gif'><!--endemo-->