01-30-2005, 09:53 AM
சமையல் குறிப்புகள்:
இறைச்சி குழம்பு வகைகள் அதிக ருசியாக அமைய என்ன செய்ய வேண்டும்?
மசாலா வகைகளை தயிரில் குழைத்து அதை இறைச்சி துண்டுகளில் கலந்து சிறிது நேரம் வைத்து விட்டு பின்பு குழம்பு வையுங்கள். அதிக ருசி கிடைக்கும்.
குழம்பு வகைகள் நல்ல நிறமாக இருக்க வேண்டும். ஆனால் அதிககாரம் இருக்கக் கூடாது. அதற்கு என்ன செய்ய வேண்டும்?
மிளகாய்த்தூள் பயன் படுத்தக் கூடாது. காய்ந்த மிளகாயை எடுத்து அதில் இருக்கும் விதைகளை நீக்கி விட்டு தோலை மட்டும் அரைத்து குழம்பில் சேருங்கள். நிறமாக இருக்கும் ஆனால் காரம் இருக்காது.
காய்கறி மற்றும் இறைச்சி வகைகளில் மசாலா நன்றாகப் பிடிக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?
லேசான தீயில் அதிக நேரம் வேகவைத்தால், மசாலா நன்றாகப் பிடிக்கும்.
கறிமசால் தூள் என்று கூறப்படுவதில் எதெல்லாம் சேர்ப்பார்கள் தெரியுமா?
ஏலக்காய், கிராம்பு, கருவாப் பட்டை, பெருஞ்சீரகம், ஜாதிபத்ரி, மிளகு போன்றவைகளை ஒன்றாக்கி தூள் செய்வதே கறி மசால் தூள் ஆகும்.
கூட்டு, குழம்பு வகைகளில் கடுகின் மணமும் சுவையும் அதிகமாகத் தெரிய என்ன செய்ய வேண்டும்?
சமையல் எண்ணை சூடானதும் அதில் கடுகு போட வேண்டும். கடுகு வெடித்து தாளிக்கப்பட்ட பின்பு இதர பொருட்களை சேர்க்க வேண்டும்.
வடை, சமோசா, கட்லெட் போன்றவைகளை வறுக்கும் போது சில நேரங்களில் உள்ளே வேகாமல் இருக்கும். நன்றாக வேகுவதற்கு என்ன செய்ய வேண்டும்?
எண்ணை அதிகமான சூடா கவோ, கொதிக்கவோ செய்து விட்டால் வறுக்கப்படும் பொருட் கள் கரிந்து போவதுண்டு. உள்ளே வேகாமலும் போய் விடும். அதே நேரத்தில் எண்ணை தேவையான அளவு சூடாவதற்கு முன்பு பொருட்களை உள்ளே போட்டால், அதிகமான அளவு எண்ணை செலவாகும். சரியான சூட்டில், தேவைப்படும் நேரம் உள்ளே போட்டு வறுத்தெடுத் தால், உள்பகுதியும் நன்றாக வேகும்.
காய்ந்து போன பாலாடைக் கட்டி நன்றாக வேகுவதற்கு என்ன செய்ய வேண்டும்?
சமையலுக்கு பயன்படுத்துவதற்கு ஒரு நாளைக்கு முன்பே தண்ணீரில் ஊற வைத்துவிட்டு பின்பு எடுத்து பயன்படுத்த வேண்டும்.
====
ஸ்பெஷல் பிரியாணி
தேவைப்படும் பொருட்கள்:
* கோழி இறைச்சி - கிலோ
* பிரியாணி அரிசி - கிலோ
* நெய் - கிலோ
* பெ.வெங்காயம் - கிலோ
* பூண்டு அரைப்பு - 50 கிராம்
* இஞ்சி அரைப்பு - 50 கிராம்
* ப.மிளகாய்(இடித்தது) - 50 கிராம்
* கசகசா(அரைக்கவும்) - 25 கிராம்
* முந்திரிபருப்பு - 50 கிராம்
* கிஸ்மிஸ் - 25 கிராம்
* தயிர் - 50 கிராம்
* கறிமசால்தூள் - 1 தேக்கரண்டி
* குங்குமப்பூ - தேக்கரண்டி
* மல்லிஇலை(சிறிதாக நறுக்கியது) - 1 கப்
* புதினா (சிறிதாக நறுக்கியது) - கப்
* மிளகாய்த்தூள் - 1 தேக்கரண்டி
* எலுமிச்சைபழம் - 1
* பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் - சிறிதளவு
செய்முறை:
* பெ.வெங்காயத்தை மெல்லிய தாக நறுக்கிவையுங்கள்.
* எலுமிச்சைபழத்தைப் பிழிந்து சாறு எடுங்கள்.
* இறைச்சியில் இருக்கும் எலும் புகளை நீக்கிவிட்டு, இறைச்சியை மட்டும் பெரியதுண்டுகளாக நறுக்கிவையுங்கள்.
* எலும்புகள், கழுத்து, ஈரல் போன்றவைகளை `சூப்'புக்காக பயன் படுத்துங்கள்.
* இறைச்சி துண்டுகளை நன்றாக கழுவி விட்டு, மிளகாய்த்தூள், தேக்கரண்டி பூண்டு அரைப்பு, தேக்கரண்டி இஞ்சி அரைப்பு, தேவைக்கு உப்பு ஆகியவைகளைக் கலந்து மணி நேரம் வைத் திருங்கள்.
* 100 கிராம் நெய்யை சூடாக்குங்கள். அதில் ஒவ்வொன்றாக கோழித்துண்டுகளைப் போட்டு, பிரவுன் நிறம் ஆகும் வரை பொரித்தெடுங்கள். இறைச்சி அனைத்தும் பொரித்ததும், வெட்டி வைத்திருக்கும் வெங்காயத்தில்பாதியைக்கொட்டி வறுத்திடுங்கள். பாதி அளவு முந்திரிபருப்பும், கிஸ்மிஸையும் சேர்த்து, எல்லாம் சேர்ந்து பொன்னி றம் ஆகும் போது எடுத்துவிடுங்கள்.
* மீதமுள்ள முந்திரிபருப்பை சிறிதளவு தண்ணீரில் ஊறவையுங்கள். அத்தோடு கிஸ்மிஸ் சேர்த்து அரைத்தெடுங்கள்.
* ஏற்கனவே வறுத்த நெய்யில் மேலும் நெய் சேர்த்து மீதம் இருக்கும் வெங்காயத்தைக் கொட்டி கிளறுங்கள். அது பக்குவமாக வறுபட்டதும் அரைத்து வைத்திருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகக் கொட்டி கிளறுங்கள். நெய் தெளிந்துவரும் போது தயிர், எலுமிச்சை சாறு, மல்லிஇலை, உப்பு, புதினாஇலை, சிறிதளவு கறிமசால்தூள் வறுத்த கோழித்துண்டுகள் ஆகியவைகளைச் சேர்த்து சிறிதுநேரம் கிளறுங்கள். மசாலா தாளிக்கப்பட்டு நெய்தெளிந்துவரும் போது இறக்கிவிடுங்கள்.
* 100 கிராம் நெய்யை சூடாக்கி, அதில் சில வெங்காயத்துண்டுகளைப் போட்டு தாளியுங்கள். தேவைக்கு தண்ணீர் விட்டு அதில் அரிசி சேர்த்து வேகவையுங்கள். தேவைப்பட்டால் சிறிதளவு உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளலாம். நீர் வற்றியதும் தீயைக்குறைத்து வேகவையுங்கள். வெந்து, நீர்வற்றியதும் இறக்கி விடுங்கள்.
பிரியாணி `செட்' செய்யும் முறை :
நெய் சோற்றை இரண்டு பகுதியாகப்பிரியுங்கள். அதில் ஒரு பகுதியை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். குங்குமபூவை தண்ணீரில் கரைத்து அதில் தெளியுங்கள். அதற்கு மேல் சிறிதளவு கறிமசால்தூள், வறுத்த முந்திரிபருப்பு-கிஸ்மிஸ், கோழித்துண்டுகளை போட வேண்டும். மேலே மீதமுள்ள சாதத்தைக் கொட்டி சிறிதளவு இறைச்சிதுண்டுகள் முந்திரிப்பருப்பு, பெ.வெங்காயம் போன்றவைகளைக் கொட்டி மூடி விடுங்கள். அதற்கு மேல் தீக்கனல்களை இட்டு 15 நிமிடம் வைத்திருந்து `பேக்'செய்து எடுக்க வேண்டும். நன்றாகக்கிளறிவிட்டு பரிமாற வேண்டும்.
*****
எள்ளு சாதம்
பச்சரிசி 300 கிராம்
எள் 75 கிராம்
உளுத்தம்பருப்பு 2 தேக்கரண்டி
மிளகாய் வற்றல் 7
பெருங்காயம் கால் தேக்கரண்டி
முந்திரிப்பருப்பு 15
கறிவேப்பிலை ஒரு கொத்து
கடுகு ஒரு தேக்கரண்டி
நெய் சிறிது
சாதத்தை குழைவாய் இல்லாமல் சற்று உதிர் உதிராக வடித்துக் கொள்ளவும்.
ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து சிறிது எண்ணெய் விட்டு எள்ளு, உளுத்தம்பருப்பு, மிளகாய் வற்றல், பெருங்காயம் ஆகியவற்றை போட்டு வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
பிறகு வறுத்தவற்றை உப்பு சேர்த்து பொடியாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியில் நெய் விட்டு கடுகு தாளித்து, முந்திரிப்பருப்பு சேர்த்து பொன்னிறமானதும் கறிவேப்பிலையை உருவிப் போடவும்.
பிறகு, தாளித்ததில் சாதம், வறுத்து அரைத்தப் பொடி ஆகியவற்றை போட்டு நன்கு கிளறிக் கொள்ள வேண்டும்.
மட்டன் கட்லெட் கொத்துக்கறி ஒரு கிலோ
நெய் 200 கிராம்
கரம் மசாலா 2 தேக்கரண்டி
தனியா தூள் 2 தேக்கரண்டி
சுக்கு 1 தேக்கரண்டி
பச்சை மிளகாய் 2
உப்பு தேவையான அளவு
ரொட்டித் தூள் தேவையான அளவு
பெரிய வெங்காயம் 2
பெருங்காயத் தூள் ஒரு சிட்டிகை
இஞ்சி 2 அங்குலத்துண்டு ஒன்று
கொத்துமல்லி ஒரு கட்டு
உருளைக்கிழங்கு 15
வாணலியில் 50 கிராம் நெய் விட்டுக் காய்ந்ததும் உருளைக்கிழங்கு, ரொட்டித் தூள் தவிர மற்ற எல்லா பொருள்களையும் வாணலியில் போட்டு வதக்கவும்.
தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு இறைச்சியை வேகவைத்து இறக்கவும்.
உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்துத் தோலுரித்துச், சிறிதளவு உப்பு மிளகாய் தூள் சேர்த்து மசித்துக் கொள்ளவும்.
இதை சிறுசிறு உருண்டைகளாக்கி, தட்டி கொத்துக்கறி கலவையை வைத்து இடைவெளி விடாமல் மூடி, ரொட்டித் தூளில் புரட்டி எடுக்கவும்.
வாணலியில் நெய் விட்டுக் காய்ந்ததும் கட்லெட்டை பொன்னிறமாக வறுத்து எடுக்கவும்.
மீன் கபாப்
மீன் 1 கிலோ
நெய் 200 கிராம்
பெரிய வெங்காயம் 2
முட்டை 2
மிளகாய்த்தூள் 1 தேக்கரண்டி
தனியாத்தூள் 2 தேக்கரண்டி
கரம் மசாலா 1 தேக்கரண்டி
எலுமிச்சம்பழம் 1 தேக்கரண்டி
ரொட்டித்தூள் 1 கப்
உப்பு தேவையான அளவு
மீனை சில நிமிடங்கள் வேக வைத்துத் தண்ணீரை வடித்து ஆறவைக்கவும்.
பின்னர் தோல், எலும்புகளை நீக்கி நன்கு மசித்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியில் சிறிது நெய் விட்டு காய்ந்தவுடன், வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிப் போட்டு பொன்னிறமாக வதக்கி, அதனுடன் மீன் விழுதினைச் சேர்த்து வதக்கவும்.
ஈரம் வற்றிய பிறகு முட்டையை அடித்து, உப்பு, மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், கரம் மசாலா, எலுமிச்சைசாறு கலந்து நன்கு கிளறி இறக்கவும்.
கலவையை சிறுசிறு உருண்டைகளாக உருட்டி, அதனை வடை போல் தட்டிக் கொண்டு, ரொட்டித் தூளில் புரட்டி எடுத்து நெய்யில் பொன்னிறமாக பொரித்து எடுக்கவும்.
கஸார்
பேரீச்சம் பழம் 25 கிராம்
நெய் 100 கிராம்
கோதுமை மாவு 750 கிராம்
ரவை 250 கிராம்
வெள்ளரி விதை 25 கிராம்
உலர்ந்த திராட்சை 25 கிராம்
கொப்பரைத் துருவல் 50 கிராம்
சர்க்கரை 250 கிராம்
பாதாம் பருப்பு 25 கிராம்
வாணலியில் நெய் விட்டுக் காய்ந்தவுடன் பேரீச்சம் பழத்தை விதை நீக்கிச் சிறு துண்டுகளாய்ப் போட்டுப் பொன்னிறமாக வறுத்துக்கொள்ளவும்.
மீதியுள்ள நெய்யில் கோதுமை மாவு மற்றும் ரவையைக் கொட்டிப் பொன்னிறமாகும் வரை கிளறவும்.
அடுத்து வறுத்த பேரீச்சம் பழம், வெள்ளரி விதை, உலர்ந்த திராட்சை, தோலுரித்துத் துண்டுகளாக்கிய பாதாம் பருப்பு, கொப்பரை, சர்க்கரை சேர்த்து நன்கு கிளறிச் சிறிது நேரம் அடுப்பில் வைத்து இறக்கவும்.
கொலூஷா
மைதா மாவு அரைக்கிலோ
சர்க்கரை அரைக்கிலோ
நெய் 2 மேசைக்கரண்டி
தயிர் 2 மேசைக்கரண்டி
உப்பு கால் தேக்கரண்டி
எண்ணெய் பொரித்து எடுக்க சிறிது
மைதா மாவில் சர்க்கரை, நெய், தயிர், உப்பு மற்றும் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து பூரி மாவு பதத்திற்குப் பிசைந்து இரண்டு மணிநேரம் ஊறவிடவும்.
பிறகு, மாவினை சிறு சிறு உருண்டைகளாக்கி, பூரிப் போல் இட்டுக் கொள்ளவும்.
மூன்று பூரிகளை ஒன்றன் மேல் ஒன்றாய் வைத்து அமுக்கி ஓரங்களை நன்கு அழுத்திவிடவும்.
வாணலியில் எண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்தவுடன் மிதமான தீயில் பொரித்து எடுக்கவும்.
சர்க்கரையில் 200 மி.லி தண்ணீர் விட்டு பாகு எடுத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும்.
பொரித்து எடுத்தவற்றை பாகில் போட்டு மூன்று, நான்கு நிமிடங்கள் ஊறவைத்து பின்னர் எடுத்துப் பரிமாறவும்.
கூவே
மைதா அரைக் கிலோ
தேங்காய் 2
சர்க்கரை 250
முட்டை 3
பன்னீர் 2 தேக்கரண்டி
நெய் ஒரு தேக்கரண்டி
உப்பு ஒரு சிட்டிகை
தேங்காயைத் துருவி பால் எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
முட்டையை உடைத்து ஊற்றி அதனுடன் சர்க்கரையைக் கலந்து மிக்ஸியில் போட்டு சர்க்கரை நன்கு கரையும் வரை அடித்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.
மைதா மாவு, தேங்காய்பால், முட்டை சர்க்கரை கலவை, பன்னீர் மற்றும் ஒரு சிட்டிகை உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து தண்ணீர் பதத்தில் கலக்கி வைத்துக் கொண்டு, இரண்டு பாத்திரத்தில் பாதி பாதி ஊற்றவும்.
ஒரு மாவை வெள்ளையாகவே வைத்துக் கொள்ளவும். மற்றொரு பாத்திரத்தில் இருக்கும் மாவிற்கு விரும்பும் வண்ணப் பொடியைச் சேர்த்து கலந்து கொள்ளவும்.
ஓவன் ட்ரேயில் சிறிது நெய் தடவி கலர் மாவை இரண்டு கரண்டி ஊற்றி ஓவனில் வைக்கவும். இரண்டு நிமிடம் கழித்து வெளியில் எடுத்து வெள்ளை மாவு இரண்டு கரண்டி அதன் மீது ஊற்றி மீண்டும் இரண்டு நிமிடம் வேகவைக்கவும்.
இதேபோல் மீண்டும் மாற்றி மாற்றி வெள்ளை மாவையும் கலர் மாவையும் ஊற்றவும்.
வெந்தபின் வெளியில் எடுத்து ஆறியபிறகு டைமண்ட் வடிவில் வெட்டிக் கொள்ளவும்.
இதனை மூன்று நான்கு வண்ணங்களில் கூடச் செய்யலாம். அதற்கு தகுந்தாற்போல் மாவினைப் பிரித்து வண்ணப்பொடியினை சேர்த்துக் கொள்ளவும்.
ஓவன் இல்லாதவர்கள் குக்கரில் தண்ணீர் வைத்து குக்கர் பாத்திரத்தில் இதேபோல் செய்யவும். குக்கரில் வெயிட் போடக்கூடாது.
இறைச்சி குழம்பு வகைகள் அதிக ருசியாக அமைய என்ன செய்ய வேண்டும்?
மசாலா வகைகளை தயிரில் குழைத்து அதை இறைச்சி துண்டுகளில் கலந்து சிறிது நேரம் வைத்து விட்டு பின்பு குழம்பு வையுங்கள். அதிக ருசி கிடைக்கும்.
குழம்பு வகைகள் நல்ல நிறமாக இருக்க வேண்டும். ஆனால் அதிககாரம் இருக்கக் கூடாது. அதற்கு என்ன செய்ய வேண்டும்?
மிளகாய்த்தூள் பயன் படுத்தக் கூடாது. காய்ந்த மிளகாயை எடுத்து அதில் இருக்கும் விதைகளை நீக்கி விட்டு தோலை மட்டும் அரைத்து குழம்பில் சேருங்கள். நிறமாக இருக்கும் ஆனால் காரம் இருக்காது.
காய்கறி மற்றும் இறைச்சி வகைகளில் மசாலா நன்றாகப் பிடிக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?
லேசான தீயில் அதிக நேரம் வேகவைத்தால், மசாலா நன்றாகப் பிடிக்கும்.
கறிமசால் தூள் என்று கூறப்படுவதில் எதெல்லாம் சேர்ப்பார்கள் தெரியுமா?
ஏலக்காய், கிராம்பு, கருவாப் பட்டை, பெருஞ்சீரகம், ஜாதிபத்ரி, மிளகு போன்றவைகளை ஒன்றாக்கி தூள் செய்வதே கறி மசால் தூள் ஆகும்.
கூட்டு, குழம்பு வகைகளில் கடுகின் மணமும் சுவையும் அதிகமாகத் தெரிய என்ன செய்ய வேண்டும்?
சமையல் எண்ணை சூடானதும் அதில் கடுகு போட வேண்டும். கடுகு வெடித்து தாளிக்கப்பட்ட பின்பு இதர பொருட்களை சேர்க்க வேண்டும்.
வடை, சமோசா, கட்லெட் போன்றவைகளை வறுக்கும் போது சில நேரங்களில் உள்ளே வேகாமல் இருக்கும். நன்றாக வேகுவதற்கு என்ன செய்ய வேண்டும்?
எண்ணை அதிகமான சூடா கவோ, கொதிக்கவோ செய்து விட்டால் வறுக்கப்படும் பொருட் கள் கரிந்து போவதுண்டு. உள்ளே வேகாமலும் போய் விடும். அதே நேரத்தில் எண்ணை தேவையான அளவு சூடாவதற்கு முன்பு பொருட்களை உள்ளே போட்டால், அதிகமான அளவு எண்ணை செலவாகும். சரியான சூட்டில், தேவைப்படும் நேரம் உள்ளே போட்டு வறுத்தெடுத் தால், உள்பகுதியும் நன்றாக வேகும்.
காய்ந்து போன பாலாடைக் கட்டி நன்றாக வேகுவதற்கு என்ன செய்ய வேண்டும்?
சமையலுக்கு பயன்படுத்துவதற்கு ஒரு நாளைக்கு முன்பே தண்ணீரில் ஊற வைத்துவிட்டு பின்பு எடுத்து பயன்படுத்த வேண்டும்.
====
ஸ்பெஷல் பிரியாணி
தேவைப்படும் பொருட்கள்:
* கோழி இறைச்சி - கிலோ
* பிரியாணி அரிசி - கிலோ
* நெய் - கிலோ
* பெ.வெங்காயம் - கிலோ
* பூண்டு அரைப்பு - 50 கிராம்
* இஞ்சி அரைப்பு - 50 கிராம்
* ப.மிளகாய்(இடித்தது) - 50 கிராம்
* கசகசா(அரைக்கவும்) - 25 கிராம்
* முந்திரிபருப்பு - 50 கிராம்
* கிஸ்மிஸ் - 25 கிராம்
* தயிர் - 50 கிராம்
* கறிமசால்தூள் - 1 தேக்கரண்டி
* குங்குமப்பூ - தேக்கரண்டி
* மல்லிஇலை(சிறிதாக நறுக்கியது) - 1 கப்
* புதினா (சிறிதாக நறுக்கியது) - கப்
* மிளகாய்த்தூள் - 1 தேக்கரண்டி
* எலுமிச்சைபழம் - 1
* பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் - சிறிதளவு
செய்முறை:
* பெ.வெங்காயத்தை மெல்லிய தாக நறுக்கிவையுங்கள்.
* எலுமிச்சைபழத்தைப் பிழிந்து சாறு எடுங்கள்.
* இறைச்சியில் இருக்கும் எலும் புகளை நீக்கிவிட்டு, இறைச்சியை மட்டும் பெரியதுண்டுகளாக நறுக்கிவையுங்கள்.
* எலும்புகள், கழுத்து, ஈரல் போன்றவைகளை `சூப்'புக்காக பயன் படுத்துங்கள்.
* இறைச்சி துண்டுகளை நன்றாக கழுவி விட்டு, மிளகாய்த்தூள், தேக்கரண்டி பூண்டு அரைப்பு, தேக்கரண்டி இஞ்சி அரைப்பு, தேவைக்கு உப்பு ஆகியவைகளைக் கலந்து மணி நேரம் வைத் திருங்கள்.
* 100 கிராம் நெய்யை சூடாக்குங்கள். அதில் ஒவ்வொன்றாக கோழித்துண்டுகளைப் போட்டு, பிரவுன் நிறம் ஆகும் வரை பொரித்தெடுங்கள். இறைச்சி அனைத்தும் பொரித்ததும், வெட்டி வைத்திருக்கும் வெங்காயத்தில்பாதியைக்கொட்டி வறுத்திடுங்கள். பாதி அளவு முந்திரிபருப்பும், கிஸ்மிஸையும் சேர்த்து, எல்லாம் சேர்ந்து பொன்னி றம் ஆகும் போது எடுத்துவிடுங்கள்.
* மீதமுள்ள முந்திரிபருப்பை சிறிதளவு தண்ணீரில் ஊறவையுங்கள். அத்தோடு கிஸ்மிஸ் சேர்த்து அரைத்தெடுங்கள்.
* ஏற்கனவே வறுத்த நெய்யில் மேலும் நெய் சேர்த்து மீதம் இருக்கும் வெங்காயத்தைக் கொட்டி கிளறுங்கள். அது பக்குவமாக வறுபட்டதும் அரைத்து வைத்திருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகக் கொட்டி கிளறுங்கள். நெய் தெளிந்துவரும் போது தயிர், எலுமிச்சை சாறு, மல்லிஇலை, உப்பு, புதினாஇலை, சிறிதளவு கறிமசால்தூள் வறுத்த கோழித்துண்டுகள் ஆகியவைகளைச் சேர்த்து சிறிதுநேரம் கிளறுங்கள். மசாலா தாளிக்கப்பட்டு நெய்தெளிந்துவரும் போது இறக்கிவிடுங்கள்.
* 100 கிராம் நெய்யை சூடாக்கி, அதில் சில வெங்காயத்துண்டுகளைப் போட்டு தாளியுங்கள். தேவைக்கு தண்ணீர் விட்டு அதில் அரிசி சேர்த்து வேகவையுங்கள். தேவைப்பட்டால் சிறிதளவு உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளலாம். நீர் வற்றியதும் தீயைக்குறைத்து வேகவையுங்கள். வெந்து, நீர்வற்றியதும் இறக்கி விடுங்கள்.
பிரியாணி `செட்' செய்யும் முறை :
நெய் சோற்றை இரண்டு பகுதியாகப்பிரியுங்கள். அதில் ஒரு பகுதியை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். குங்குமபூவை தண்ணீரில் கரைத்து அதில் தெளியுங்கள். அதற்கு மேல் சிறிதளவு கறிமசால்தூள், வறுத்த முந்திரிபருப்பு-கிஸ்மிஸ், கோழித்துண்டுகளை போட வேண்டும். மேலே மீதமுள்ள சாதத்தைக் கொட்டி சிறிதளவு இறைச்சிதுண்டுகள் முந்திரிப்பருப்பு, பெ.வெங்காயம் போன்றவைகளைக் கொட்டி மூடி விடுங்கள். அதற்கு மேல் தீக்கனல்களை இட்டு 15 நிமிடம் வைத்திருந்து `பேக்'செய்து எடுக்க வேண்டும். நன்றாகக்கிளறிவிட்டு பரிமாற வேண்டும்.
*****
எள்ளு சாதம்
பச்சரிசி 300 கிராம்
எள் 75 கிராம்
உளுத்தம்பருப்பு 2 தேக்கரண்டி
மிளகாய் வற்றல் 7
பெருங்காயம் கால் தேக்கரண்டி
முந்திரிப்பருப்பு 15
கறிவேப்பிலை ஒரு கொத்து
கடுகு ஒரு தேக்கரண்டி
நெய் சிறிது
சாதத்தை குழைவாய் இல்லாமல் சற்று உதிர் உதிராக வடித்துக் கொள்ளவும்.
ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து சிறிது எண்ணெய் விட்டு எள்ளு, உளுத்தம்பருப்பு, மிளகாய் வற்றல், பெருங்காயம் ஆகியவற்றை போட்டு வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
பிறகு வறுத்தவற்றை உப்பு சேர்த்து பொடியாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியில் நெய் விட்டு கடுகு தாளித்து, முந்திரிப்பருப்பு சேர்த்து பொன்னிறமானதும் கறிவேப்பிலையை உருவிப் போடவும்.
பிறகு, தாளித்ததில் சாதம், வறுத்து அரைத்தப் பொடி ஆகியவற்றை போட்டு நன்கு கிளறிக் கொள்ள வேண்டும்.
மட்டன் கட்லெட் கொத்துக்கறி ஒரு கிலோ
நெய் 200 கிராம்
கரம் மசாலா 2 தேக்கரண்டி
தனியா தூள் 2 தேக்கரண்டி
சுக்கு 1 தேக்கரண்டி
பச்சை மிளகாய் 2
உப்பு தேவையான அளவு
ரொட்டித் தூள் தேவையான அளவு
பெரிய வெங்காயம் 2
பெருங்காயத் தூள் ஒரு சிட்டிகை
இஞ்சி 2 அங்குலத்துண்டு ஒன்று
கொத்துமல்லி ஒரு கட்டு
உருளைக்கிழங்கு 15
வாணலியில் 50 கிராம் நெய் விட்டுக் காய்ந்ததும் உருளைக்கிழங்கு, ரொட்டித் தூள் தவிர மற்ற எல்லா பொருள்களையும் வாணலியில் போட்டு வதக்கவும்.
தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு இறைச்சியை வேகவைத்து இறக்கவும்.
உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்துத் தோலுரித்துச், சிறிதளவு உப்பு மிளகாய் தூள் சேர்த்து மசித்துக் கொள்ளவும்.
இதை சிறுசிறு உருண்டைகளாக்கி, தட்டி கொத்துக்கறி கலவையை வைத்து இடைவெளி விடாமல் மூடி, ரொட்டித் தூளில் புரட்டி எடுக்கவும்.
வாணலியில் நெய் விட்டுக் காய்ந்ததும் கட்லெட்டை பொன்னிறமாக வறுத்து எடுக்கவும்.
மீன் கபாப்
மீன் 1 கிலோ
நெய் 200 கிராம்
பெரிய வெங்காயம் 2
முட்டை 2
மிளகாய்த்தூள் 1 தேக்கரண்டி
தனியாத்தூள் 2 தேக்கரண்டி
கரம் மசாலா 1 தேக்கரண்டி
எலுமிச்சம்பழம் 1 தேக்கரண்டி
ரொட்டித்தூள் 1 கப்
உப்பு தேவையான அளவு
மீனை சில நிமிடங்கள் வேக வைத்துத் தண்ணீரை வடித்து ஆறவைக்கவும்.
பின்னர் தோல், எலும்புகளை நீக்கி நன்கு மசித்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியில் சிறிது நெய் விட்டு காய்ந்தவுடன், வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிப் போட்டு பொன்னிறமாக வதக்கி, அதனுடன் மீன் விழுதினைச் சேர்த்து வதக்கவும்.
ஈரம் வற்றிய பிறகு முட்டையை அடித்து, உப்பு, மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், கரம் மசாலா, எலுமிச்சைசாறு கலந்து நன்கு கிளறி இறக்கவும்.
கலவையை சிறுசிறு உருண்டைகளாக உருட்டி, அதனை வடை போல் தட்டிக் கொண்டு, ரொட்டித் தூளில் புரட்டி எடுத்து நெய்யில் பொன்னிறமாக பொரித்து எடுக்கவும்.
கஸார்
பேரீச்சம் பழம் 25 கிராம்
நெய் 100 கிராம்
கோதுமை மாவு 750 கிராம்
ரவை 250 கிராம்
வெள்ளரி விதை 25 கிராம்
உலர்ந்த திராட்சை 25 கிராம்
கொப்பரைத் துருவல் 50 கிராம்
சர்க்கரை 250 கிராம்
பாதாம் பருப்பு 25 கிராம்
வாணலியில் நெய் விட்டுக் காய்ந்தவுடன் பேரீச்சம் பழத்தை விதை நீக்கிச் சிறு துண்டுகளாய்ப் போட்டுப் பொன்னிறமாக வறுத்துக்கொள்ளவும்.
மீதியுள்ள நெய்யில் கோதுமை மாவு மற்றும் ரவையைக் கொட்டிப் பொன்னிறமாகும் வரை கிளறவும்.
அடுத்து வறுத்த பேரீச்சம் பழம், வெள்ளரி விதை, உலர்ந்த திராட்சை, தோலுரித்துத் துண்டுகளாக்கிய பாதாம் பருப்பு, கொப்பரை, சர்க்கரை சேர்த்து நன்கு கிளறிச் சிறிது நேரம் அடுப்பில் வைத்து இறக்கவும்.
கொலூஷா
மைதா மாவு அரைக்கிலோ
சர்க்கரை அரைக்கிலோ
நெய் 2 மேசைக்கரண்டி
தயிர் 2 மேசைக்கரண்டி
உப்பு கால் தேக்கரண்டி
எண்ணெய் பொரித்து எடுக்க சிறிது
மைதா மாவில் சர்க்கரை, நெய், தயிர், உப்பு மற்றும் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து பூரி மாவு பதத்திற்குப் பிசைந்து இரண்டு மணிநேரம் ஊறவிடவும்.
பிறகு, மாவினை சிறு சிறு உருண்டைகளாக்கி, பூரிப் போல் இட்டுக் கொள்ளவும்.
மூன்று பூரிகளை ஒன்றன் மேல் ஒன்றாய் வைத்து அமுக்கி ஓரங்களை நன்கு அழுத்திவிடவும்.
வாணலியில் எண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்தவுடன் மிதமான தீயில் பொரித்து எடுக்கவும்.
சர்க்கரையில் 200 மி.லி தண்ணீர் விட்டு பாகு எடுத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும்.
பொரித்து எடுத்தவற்றை பாகில் போட்டு மூன்று, நான்கு நிமிடங்கள் ஊறவைத்து பின்னர் எடுத்துப் பரிமாறவும்.
கூவே
மைதா அரைக் கிலோ
தேங்காய் 2
சர்க்கரை 250
முட்டை 3
பன்னீர் 2 தேக்கரண்டி
நெய் ஒரு தேக்கரண்டி
உப்பு ஒரு சிட்டிகை
தேங்காயைத் துருவி பால் எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
முட்டையை உடைத்து ஊற்றி அதனுடன் சர்க்கரையைக் கலந்து மிக்ஸியில் போட்டு சர்க்கரை நன்கு கரையும் வரை அடித்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.
மைதா மாவு, தேங்காய்பால், முட்டை சர்க்கரை கலவை, பன்னீர் மற்றும் ஒரு சிட்டிகை உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து தண்ணீர் பதத்தில் கலக்கி வைத்துக் கொண்டு, இரண்டு பாத்திரத்தில் பாதி பாதி ஊற்றவும்.
ஒரு மாவை வெள்ளையாகவே வைத்துக் கொள்ளவும். மற்றொரு பாத்திரத்தில் இருக்கும் மாவிற்கு விரும்பும் வண்ணப் பொடியைச் சேர்த்து கலந்து கொள்ளவும்.
ஓவன் ட்ரேயில் சிறிது நெய் தடவி கலர் மாவை இரண்டு கரண்டி ஊற்றி ஓவனில் வைக்கவும். இரண்டு நிமிடம் கழித்து வெளியில் எடுத்து வெள்ளை மாவு இரண்டு கரண்டி அதன் மீது ஊற்றி மீண்டும் இரண்டு நிமிடம் வேகவைக்கவும்.
இதேபோல் மீண்டும் மாற்றி மாற்றி வெள்ளை மாவையும் கலர் மாவையும் ஊற்றவும்.
வெந்தபின் வெளியில் எடுத்து ஆறியபிறகு டைமண்ட் வடிவில் வெட்டிக் கொள்ளவும்.
இதனை மூன்று நான்கு வண்ணங்களில் கூடச் செய்யலாம். அதற்கு தகுந்தாற்போல் மாவினைப் பிரித்து வண்ணப்பொடியினை சேர்த்துக் கொள்ளவும்.
ஓவன் இல்லாதவர்கள் குக்கரில் தண்ணீர் வைத்து குக்கர் பாத்திரத்தில் இதேபோல் செய்யவும். குக்கரில் வெயிட் போடக்கூடாது.
<img src='http://img35.echo.cx/img35/2821/3dtext82282uu.gif' border='0' alt='user posted image'>
--><img src='http://www.yarl.com/forum/style_emoticons/default/tongue.gif' border='0' valign='absmiddle' alt='tongue.gif'><!--endemo--> <!--emo&