பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

மைதா உணவு என்றாலே பலரது நினைவுக்கும் உடனே வருவது ‘பரோட்டா’ மட்டும் தான்.

“நான் மைதா உணவே எடுத்துக்கொள்வதில்லை, எப்போதாவது மாதம் ஒருமுறை மட்டுமே பரோட்டா. அதுவும் கோதுமை பரோட்டா தான்” என்பார்கள்.

ஆனால், மைதா என்பது பரோட்டாவில் மட்டுமில்லாமல் நமது பெரும்பாலான அன்றாட உணவுகளில் கலந்துள்ளது. உதாரணமாக, பல மருத்துவமனைகளில் நோயாளிகளுக்கு கொடுக்கப்படும் பிரெட்கள் மைதாவால் செய்யப்பட்டவையே.

இளைஞர்கள் மத்தியில் பிரபலமாக இருக்கும் பீட்சா, பர்கர், பாஸ்தா, நூடுல்ஸ், ஆகிய உணவுகளில் இருப்பது மைதாவே. கேக்குகள் மற்றும் பாதுஷா, குலாப் ஜாமுன், ஜிலேபி, சோன் பப்டி போன்ற பல பிரபலமான இனிப்புகளை மைதா இல்லாமல் செய்ய முடியாது.

மாலை வேளையில் தேநீருடன் எடுத்துக்கொள்ளும் பிஸ்கட், சமோசா, பகோடா, ரஸ்க், பப்ஸ், இவை அனைத்திலும் மைதா உள்ளது. இப்படியிருக்க தினமும் ஏதேனும் ஒரு வகையில் நாம் மைதாவில் செய்யப்பட்ட உணவுகளை எடுத்துக்கொள்கிறோம்.

நீண்டகாலமாக மக்கள் மனதில் பதிந்துள்ள ஒரு விஷயம் மைதா உடலுக்கு கெடுதல் என்பது தான். அது உண்மையா? மைதாவின் மூலப்பொருள் என்ன? கோதுமை, மைதா, ரவை எல்லாம் ஒன்று தானா? யாரெல்லாம் மைதா உணவுகளை கண்டிப்பாகத் தவிர்க்க வேண்டும்?

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

“மைதா மாவு எதிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது என தெரியுமா?” என்று பொது மக்கள் சிலரிடம் கேட்டோம்,

“மரவள்ளிக்கிழங்கில் இருந்து தான் மைதா தயாரிக்கப்படுகிறது. பரோட்டா சாப்பிட்டாலே அது தெரியும்” என்று ஒருவர் கூறினார்.

மற்றொருவர், “மரவள்ளிக்கிழங்கைப் பொடித்து தான் மைதா மாவு செய்கிறார்கள். கேரளாவில் அதைக் கப்பக்கிழங்கு என்பார்கள், அதனால் தான் பரோட்டா அங்கு பிரபலமான உணவு” என்றார்.

“எதிலிருந்து வந்தால் என்ன, மைதா கண்டிப்பாக உடலுக்கு கேடு” என்று சமோசாவை சாப்பிட்டுக் கொண்டே ஒரு இளைஞர் கூறினார்.

“கோதுமையின் கழிவு தான் மைதா, அந்த கழிவில் ஒரு ஆபத்தான ரசாயனத்தை கலந்து மைதா செய்கிறார்கள்” என்றார் ஒரு பெண்.

உண்மையில் மைதா எதிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, அதன் மூலப்பொருள் என்னவென தெரிந்துகொள்ள குழந்தைகள் நல மருத்துவர் மற்றும் உணவு ஆலோசகர் அருண் குமாரிடம் கேட்டோம்.

“நெல்லில் உமி, தவிடு, உள்ளிருக்கும் அரிசி என மூன்று விதமான லேயர்கள் இருக்கும். உமியை நாம் அகற்றிவிடுவோம். தவிடுடன் இருக்கும் அரிசியைத் தான் பிரவுன் அரிசி என்போம். தவிட்டை நீக்கிவிட்டால் பட்டைத் தீட்டப்பட்ட அரிசி (Polished) என்கிறோம்.

அதே போல கோதுமையிலும் உமியை நீக்கிவிட்டு தவிடுடன் மாவாக்கி பயன்படுத்தினால் வழக்கமான கோதுமை. அதுவே தவிடு நீக்கப்பட்ட கோதுமையை மிகவும் மிருதுவாக அரைத்தால் அது மைதா, வெளிநாட்டில் 'ஆல் பர்பஸ் ஃப்ளோர்' (All purpose flour) என்பார்கள். மைதா என்பது பாஸ்மதி அரிசி போன்ற ஒரு அரிசி வகைக்கு சமமான ஒன்று தான்” என்கிறார் மருத்துவர் அருண் குமார்.

தொடர்ந்து பேசிய அவர், “அதே தவிடு நீக்கிய கோதுமையை மிருதுவாக இல்லாமல் சாதாரணமாக அரைத்து கிடைப்பதே ரவை. எனவே ரவைக்கும் மைதாவுக்கும் பெரிய வித்தியாசம் இல்லை. மைதாவை அதிகம் எடுத்துக்கொள்வது கண்டிப்பாக ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லதல்ல தான். ஆனால் அதற்காக மைதா மீது மட்டும் இருக்கும் இந்த அதீத பயமும் தேவையில்லை. இணையத்தில் உலவும் சில தவறான தகவல்கள் இதற்கு காரணம்” என்றார்.

பட மூலாதாரம்,DRARUNKUMAR/FACEBOOK

கோதுமையை அரைத்து தான் மைதா கிடைக்கிறது என்றால், கோதுமை மாவு போல பழுப்பு நிறத்தில் இல்லாமல் பளிச்சென்ற வெள்ளை நிறத்தில் மைதா இருப்பது எப்படி, இப்படி வெள்ளை நிறத்திற்கு மைதாவை கொண்டுவர ஏதேனும் ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்படுகிறதா என மருத்துவர் அருண்குமாரிடம் கேட்டோம்.

“மைதா என்பதே அதன் வெள்ளை நிறத்திற்காக தான் அறியப்படுகிறது. மைதாவில் இருந்து செய்யப்படும் பிரெட், பன், கேக், பிஸ்கட், பரோட்டா என அந்த வெள்ளை நிறமும், மிருதுவான தன்மையும் தான் மைதாவை ஒரு முக்கிய உணவுப் பொருளாக மாற்றியுள்ளது."

"கோதுமையின் பழுப்பு நிறம் மைதாவில் வரக்கூடாது என்பதற்காக ப்ளீச் (Bleach) எனப்படும் முறை கடைப்பிடிக்கப்படுகிறது. இதைச் சுற்றி தான் பல சர்ச்சைகள் உள்ளன. ப்ளீச் என்பது ஆக்சிசனேற்றம் (Oxidation) எனும் செயல்முறை தான். பள்ளியில் இதைப் பற்றி படித்திருப்போம். இந்த வேதியியல் செயல்முறை மூலம் கோதுமையின் பழுப்பு நிறமியை நீக்கிவிடலாம்."

"இதற்காக குளோரின் வாயு, பென்சாயில் ஃபெராக்ஸைடு போன்ற சில ப்ளீச்சிங் ரசாயனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த ரசாயனங்களை எந்த அளவில் பயன்படுத்த வேண்டும் என சில கட்டுப்பாடுகள் உள்ளன. அது சரியான அளவில் கடைப்பிடிக்கப்பட வேண்டும். "

"இதையெல்லாம் தாண்டி, ப்ளீச்சிங் செயல்முறை முடிந்து இறுதியாக மைதா கிடைக்கும்போது அதில் இந்த ரசாயனங்கள் இருக்காது என்று தான் உணவுத்துறை வல்லுநர்கள் கூறுகிறார்கள்” என்கிறார் மருத்துவர் அருண்குமார்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

மைதாவை ப்ளீச் செய்யும்போது அலோக்ஸன் எனும் ரசாயனம் அதில் சேர்க்கப்படுகிறது என்றும், இந்த ரசாயனம் நீரிழிவை உண்டாக்கும் என்றும் கூறப்படுகிறது, இது குறித்து மருத்துவரிடம் கேட்டபோது,

“2016இல் சென்னை உயர்நீதிமன்றத்தில் ஒரு வழக்கு தொடரப்பட்டது, மைதாவில் நீரிழிவை உண்டாக்கும் அலோக்ஸன் சேர்க்கப்படுகிறது, எனவே மைதாவை தடைசெய்ய வேண்டுமென மனுதாரர் கூறியிருந்தார். இதை விசாரித்த உயர்நீதிமன்றம், மைதா கொண்டு செய்யப்படும் உணவுகளை ஆய்வு செய்ய உணவுத் துறைக்கு உத்தரவிட்டது."

"அவ்வாறு உணவுத் துறை ஆய்வு செய்து பார்த்ததில், ஆபத்து விளைவிக்கக்கூடிய ரசாயனங்கள் மைதாவில் இல்லை என்பது உறுதியானது. இந்த அலோக்ஸன் குறித்துப் பார்த்தால், அது மைதாவில் ப்ளீச்சிங் முறைக்கு கலக்க மாட்டார்கள். மாறாக அது ஆக்சிசனேற்றம் முறையின் போது தானாக உருவாகக்கூடிய ஒருதுணைப் பொருள். எல்லா மைதாவிலும் குறைந்தபட்ச அளவில் அது இருக்கும்."

"பயம் ஏன் வருகிறது என்றால், எலிகளை வைத்து செய்யும் ஆய்வுகளில் அவற்றுக்கு செயற்கையாக நீரிழிவு நோய் வரவைக்க இந்த அலோக்ஸன் பயன்படும். ஆனால் மைதாவில் இருக்கும் அலோக்ஸனை அந்த ஆய்வுகளுக்கு பயன்படும் அலோக்ஸன் 25,000 மடங்கு வீரியமானது. அதனால் அதையும் இதையும் ஒப்பிட முடியாது. அப்படி பார்த்தால் பிஸ்கட், பரோட்டா உண்ணும் பலர் இன்று நீரிழிவு நோயாளிகளாக மாறியிருக்க வேண்டுமல்லவா."

"எனக்கு மைதா உணவுகள் வேண்டாம் என்று ஒதுக்குவது சரிதான், காரணம் மைதாவில் மாவுச்சத்து அதிகம் மற்றும் நார்ச்சத்து மிகக் குறைவு. எனவே அதைவிட்டு அறிவியல் ஆதாரமற்ற காரணங்களுக்காக மைதாவை ஒதுக்கத் தேவையில்லை” என்கிறார் மருத்துவர் அருண்குமார்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

“இன்று கோதுமையில் செய்யப்படும் பிரெட், பிஸ்கட், பரோட்டா இவையெல்லாம் மைதா உணவுகளுக்கு மாற்றாகப் பார்க்கப்படுகிறது. ஆனால் உண்மை என்னவென்றால், கோதுமை பரோட்டாவிலும் கூட மைதா சேர்க்கப்படுகிறது."

"அதேபோல வெறும் கோதுமையை வைத்து கோதுமை பிரெட் அல்லது கோதுமை பிஸ்கட் தயாரிக்க முடியாது, அதில் குறிப்பிட்ட அளவு மைதா சேர்க்கப்பட வேண்டும். காரணம் மைதாவின் மிருதுவான தன்மை."

"எனவே 2 மைதா பரோட்டாவிற்கு பதிலாக, கோதுமை ஆரோக்கியமானது என்பதற்காக 5 அல்லது 6 சப்பாத்தி சாப்பிட்டாலும் அது அதிக மாவுச் சத்து தான். அதனால் மைதா சேர்க்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்களை அளவாக அல்லது மிகக்குறைவாக எடுத்துக்கொள்வது நல்லது” என்றார் மருத்துவர் அருண்குமார்.

மைதாவில் உள்ள சத்துக்கள் குறித்து நம்மிடம் பேசினார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன், “கோதுமையிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் மைதாவில் மாவுச் சத்து தான் அதிகமாக உள்ளது. உதாரணமாக 100 கிராம் மைதாவில் 351 கலோரிகள் உள்ளது. மேலும் 10.3 கிராம் புரதம், 0.7 கிராம் கொழுப்பு, 2.76 கிராம் நார்ச்சத்து, 74.27 மாவுச்சத்து உள்ளது.” என்றார்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

“பொதுவாக மைதா கொண்டு செய்யப்படும் உணவுப் பொருட்களில் அதிகமான கொழுப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. பரோட்டாவில் அதிக எண்ணெய் சேர்க்கப்படுகிறது. சோலே பட்டூரா, மிகப் பிரபலமான மைதா கொண்டு செய்யப்படும் உணவுப் பொருள். அதை எண்ணெயில் பொரித்து தான் எடுக்கிறார்கள்."

"இதுபோக மைதா கொண்டு செய்யப்படும் பிஸ்கட்டுகள், பலகாரங்கள் என அனைத்தும் அளவுக்கு அதிகமான இனிப்பும் எண்ணெயும் கொண்டு தான் செய்யப்படுகிறது. ஏற்கனவே அதிக மாவுச் சத்துள்ள மைதாவில் இதுபோன்ற துணைப்பொருட்களும் சேரும்போது அது உடலுக்கு கேடாக மாறுகிறது” என்கிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன்.

தொடர்ந்து பேசிய அவர், “நீரிழிவு உள்ளவர்கள் கண்டிப்பாக அதை எடுக்கக்கூடாது. காரணம் எந்த நார்ச்சத்தும் இல்லாத மைதா சேர்த்த உணவை குறைவாக எடுத்தாலும் கூட இரத்த சர்க்கரை அளவு உடனே கூடும். உடல்பருமன் உள்ளவர்களும் இதைத் தவிர்க்க வேண்டும்."

"முக்கியமாக எடை அதிகமாக உள்ள பெண்களும் மைதா உணவுகளை தவிர்க்க வேண்டும். இல்லையென்றால் மேலும் எடை கூடும்போது, மாதவிடாய் தள்ளிப்போவது முதல் பல பிரச்னைகள் ஏற்படலாம்” என்று கூறுகிறார் தாரிணி கிருஷ்ணன்.

https://www.bbc.com/tamil/articles/cxwvmjjlxdxo

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

பக்கோடாவும் இஸ்லாமியர்களின் நோன்பு மாதமான ரமலானும் ஒன்றோடொன்று இணைந்தது.

இஃப்தார் (நோன்பு திறப்பு) மேசையில் பக்கோடா பரிமாறப்படாத எந்த முஸ்லிம் குடும்பமும் இந்தியாவிலும் பாகிஸ்தானிலும் இருக்க வாய்ப்பில்லை.

இஃப்தார் நேரமும் மாலை தேநீர் நேரமும் ஒன்றுதான்.

ஒவ்வொரு குடும்பத்திலும் மாலை நேரத்தில் தேநீருடன் பக்கோடாவும் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆனால், பக்கோடாவின் வரலாறு எவ்வளவு பழமையானது என்பது பற்றி பல்வேறு கூற்றுகள் உள்ளன.

பொதுவெளியில் கிடைக்கும் தகவல்களின்படி, பக்கோடா கி.பி. 1025 முதலே உள்ளது.

அவை முதலில் சமஸ்கிருதம் மற்றும் தமிழ் சங்க இலக்கியங்களில் காணப்படுகின்றன.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

பருப்புகளை அரைத்து, அதனை காய்கறிகளுடன் கலந்து பக்கோடா தயாரிக்கப்பட்டது. அதை மக்கள் பொறித்து சாப்பிட்டனர். மக்கள் இதை பக்கவாடா (Pakavata) என்று அழைத்தனர். அதாவது, சமைத்த உருண்டை அல்லது கட்டி என்பது இதன் பொருள்.

இது பல இடங்களில் பாஜியா என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.

1130 இல் வெளியான மானசொல்லாசம் (Manasollas) மற்றும் 1025 இல் வெளியிடப்பட்ட லோகோபகாரம் (Lokapakara) ஆகிய வரலாற்று உணவு நூல்களில், பாஜியா அல்லது பக்கோடா செய்ய, காய்கறிகளை கடலை மாவில் கலந்து, மீன் வடிவ அச்சில் பொறித்ததாகக் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

உருளைக்கிழங்கு, கீரை, வெங்காயம், பச்சை மிளகாயுடன் காய்ந்த மசாலாப் பொருட்களைக் கலந்து பக்கோடாக்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. ரவை மற்றும் அரிசி மாவு இதில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பக்கோடா அல்லது பாஜியாவில் ஊருக்கு ஏற்ப சில வித்தியாசங்கள் இருப்பதாகவும் பல இடங்களில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

16ஆம் நூற்றாண்டில் போர்த்துகீசியர்கள் கடல் மார்க்கமாக இந்தியக் கடற்கரைக்கு வந்த போது, நீண்ட காலம் கெடாமல் இருக்கும் பண்டங்களைத் தேடினர் என்றும் சில இடங்களில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

போர்த்துகீசியர்கள் பொதுவாக இந்திய சமையல்காரர்களை பயணத்தின் போது தங்களுடன் வைத்திருப்பார்கள். அந்த சமையல்காரர்கள், உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயம், கத்தரிக்காய், பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றுடன் பச்சரிசி மாவு மற்றும் மசாலா சேர்ந்து வறுத்த காய்கறிகளை போர்ச்சுகீசியர்களுக்கு உணவாக வழங்குவர்.

வறுத்த பிறகு அவற்றின் ஈரப்பதம் நீக்கப்பட்டதால், அவை நீண்ட காலத்திற்கு கெட்டுப்போவதில்லை.

போர்ச்சுகீசியர்களால்தான் பக்கோடாக்கள் ஜப்பானை சென்றடைந்தன. ஜப்பானில் பருப்பு பயிரிடப்படாததால், அங்குள்ள மக்கள் காய்கறிகள் மற்றும் உலர்ந்த மசாலாப் பொருட்களுடன் பருப்பால் ஆன மாவுக்குப் பதிலாக மைதா மாவைப் பயன்படுத்தத் தொடங்கினர். ஜப்பானிய டெம்புரா பிறந்தது இப்படித்தான்.

இன்றும் இந்தியாவிலும் பாகிஸ்தானிலும் பேருந்தில் பயணம் செய்தாலும், ரயிலில் பயணம் செய்தாலும், பக்கோடா, பாஜியா, போண்டா போன்றவற்றை சட்னியுடன் சேர்த்து எடுத்துச் செல்வதுதான் வழக்கம்.

இந்திய-பாகிஸ்தானிய பக்கோடாக்கள், ஜப்பானிய மற்றும் பிரிட்டிஷ் ஃபிரிட்டர்ஸ் வகை உணவு மற்றும் மத்திய தரைக்கடல் நாடுகளின் ஃபாலாஃபெல், அனைத்து உணவுகளும் ஒன்றுக்கொன்று உறவினர்கள் போல் தெரிகிறது.

பக்கோடாக்களுக்கான மாவு பருப்பு மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. ஃபிரிட்டர்ஸ் உணவுக்கு மைதா மாவு பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதேசமயம், ஃபாலாஃபெலுக்கு வேகவைத்த பயிரை அரைத்து மாவு தயாரிக்கப்படுகிறது.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

உணவு மற்றும் பானங்கள் பற்றி நிறைய ஆராய்ச்சி செய்த புஷ்பேஷ் பந்த், பக்கோடாவின் வரலாறு பற்றி கூறுகையில், "பக்கோடாவின் வரலாறு உணவு வரலாற்றில் இல்லை, ஆனால் உணவுகள் வறுத்த உணவுகளின் வரலாற்றில் உள்ளது. ரமலான் மாதத்தில் இதன் பயன்பாடு பெரிது. இவ்வகை உணவுகள் எண்ணெயில் பொறித்தது என்பதால், சீக்கிரம் கெட்டுப்போகாது. கடலை மாவு என்பதால் சத்தானது. மேலும், இதை உங்களுக்குப் பிடித்த காய்கறிகள் மற்றும் சட்னிகளுடன் சாப்பிடலாம்” என்றார்.

நோன்பு திறப்பின்போது நமக்குப் பிடித்தமான காரமான மற்றும் இனிப்பு உணவுகளை உண்ண நம் இதயம் விரும்புகிறது.

பக்கோடா என்பது ஏழை, பணக்காரர் என அனைவருக்கும் எளிதில் கிடைக்கக் கூடிய ஓர் உணவு. அதன் தயாரிப்புக்கான அனைத்து பொருட்களும் சமையலறையில் எளிதாகக் கிடைக்கும்.

பக்கோடாக்கள் இந்தியாவிலும் பாகிஸ்தானிலும் மிகவும் பிரபலம். இதற்கு ஒரு காரணம், அவை இரண்டு நாடுகளின் வானிலைக்கும் ஏற்றது. இதுவே காலப்போக்கில் பக்கோடா தயாரிப்பதில் பல வகைகள் தோன்றியதற்குக் காரணம்.

உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயம் மட்டுமின்றி, தாமரை, வெள்ளரிக்காய், மீன் போன்றவற்றையும் கடலை மாவில் கலந்து பக்கோடாவாக செய்வார்கள்.

புஷ்பேஷ் பந்த் கூறுகையில், "முஸ்லிம்கள் இறைச்சியை மட்டுமே சாப்பிடுவார்கள் என்று நம்பப்படுகிறது. ஆனால் அவர்களின் இஃப்தார் உணவு அட்டவணை இது தவறு என்பதை நிரூபிக்கிறது. ஏனெனில், ரமலானின் போது, உணவு மேசையில் உருளைக்கிழங்கு சாட் மற்றும் சாட் பக்கோடாக்கள் கிடைக்கும். மேலும் உருளைக்கிழங்கு-வெங்காயம் பக்கோடாவும் கிடைக்கும். ஒருபுறம், அது காரமான சுவையை அளிக்கிறது. மறுபுறம், இது நோன்பு இருப்பவர்களின் உடலில் சோடியம் மற்றும் புரதத்தின் அளவையும் சமநிலையில் வைத்திருக்கிறது" என்றார்.

பட மூலாதாரம்,UROOJ JAFRI

பாகிஸ்தானின் பிரபல சமையல் கலைஞரான ஜுபைதா அபா இப்போது உயிருடன் இல்லை. ஆனால், அவருடைய சமையல் கலை தந்திரங்கள் மற்றும் உணவு வகைகளை இன்னும் ஆயிரக்கணக்கானோர் தங்கள் சமையலறைகளில் பயன்படுத்துகின்றனர்.

அவரது மகள் ஷாஷா ஜாம்ஷெட் கூறுகையில், "அம்மா பக்கோடாவில் இனிப்பு சோடாவைப் பயன்படுத்துவார். அதனால் பக்கோடா மென்மையாகவும், லேசாகவும் இருந்தது. அது ரமலான் மாதமாக இருந்தாலும் சரி, மழைக்காலமாக இருந்தாலும் சரி, ஒருவர் தேநீர் மற்றும் பக்கோடாவுடன் அரட்டையடிக்கலாம், நோன்பு திறக்கலாம்” என்றார்.

பாகிஸ்தானில், ரமலான் மாதத்தில் ஒவ்வோர் இனிப்பு கடையிலும் பக்கோடா மற்றும் ஜிலேபி கிடைக்கும். உருளைக்கிழங்கு பக்கோடா பல தசாப்தங்களாக மக்களின் விருப்பத்தில் முதலிடத்தில் உள்ளது. இருப்பினும், ஒவ்வொரு நகரத்திற்கு ஏற்ப அதில் மாறுதல்கள் செய்யப்பட்டுள்ளன.

பெஷாவரில், கீமா அல்லது சிக்கன் பக்கோடாக்களும் கிடைக்கின்றன. அதேபோல், கராச்சி, லாகூர் மற்றும் இஸ்லாமாபாத்தில் கோழி மற்றும் கடல் உணவுகளுடன் கூடிய பக்கோடாவும் கிடைக்கும்.

பட மூலாதாரம்,UROOJ JAFRI

லாகூரைச் சேர்ந்த சமையல் கலைஞர் ஆயிஷா அலி பட் கூறுகையில், "பருப்பு மாவின் சுவை வித்தியாசமானது. ஆனால், மற்ற நாடுகளில் பக்கோடா மாவு மற்றும் அரிசி மாவு கலவையில் செய்யப்படுகிறது" என்றார்.

“பிரிவினை மூலம் இந்தியாவையும் பாகிஸ்தானையும் உருவாக்கியவர்களுக்கு அவமானம். அசாம் முதல் பஞ்சாப் சிந்து வரை, கேரளா முதல் காஷ்மீர் வரை எங்கு முஸ்லிம்கள் இருந்தார்களோ, அங்கெல்லாம் பக்கோடாக்களும் இருந்தன” என்கிறார் புஷ்பேஷ் பந்த்.

"ஒடிசாவிலும் வெங்காயத்தில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பியாஜி உள்ளது. அதேசமயம் வங்காளத்தில் உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வெங்காயம் கலந்து பைகுனி எனும் உணவு கிடைக்கும். தென்னிந்தியாவில் காய்கறிகளை பொடியாக நறுக்கி பாஜியா செய்யப்படுகிறது. பிகாரில் நிறுபருப்பை அரைத்துத் தயாரிக்கப்படுகிறது. காஷ்மீரில் வேகவைக்கப்பட்ட தாமரை, வெள்ளரி பக்கோடாக்கள் நாதிர் மோஞ்சி என்று அழைக்கப்படுகின்றன."

பிரிட்டனில் இந்தியா மற்றும் பாகிஸ்தானைச் சேர்ந்தவர்கள் அதிக எண்ணிக்கையில் உள்ளனர். எனவே பிரிட்டனிலும் பக்கோடாக்கள் மிகவும் பிரபலமாக உள்ளன.

லண்டனில் மழை பெய்யும் போதெல்லாம், பிபிசி உருது சேவையின் மூத்த சக ஊழியரான ராசா அலி அபிதி சாப், மத்திய லண்டனில் உள்ள டிரம்மண்ட் தெருவில் இருந்து கலவையான பக்கோடாக்களையும் ஜிலேபிகளையும் கொண்டு வருவார்.

பாகிஸ்தானியர்களும் இந்தியர்களும் உலகில் எங்கிருந்தாலும் பக்கோடா விருந்து இல்லாமல் ரமலான் அல்லது மழைக்காலத்தைக் கொண்டாடுவதில்லை.

https://www.bbc.com/tamil/articles/crg3kv4r872o

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

உலக அரிசி ஏற்றுமதியில் கிட்டத்தட்ட 40% இந்தியாவிலிருந்து நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட நாடுகளுக்கு செல்கிறது என்று சொன்னால் உங்களால் நம்ப முடிகிறதா? அதை விட உலகிலேயே அதிக அரிசியை உட்கொள்ளும் நாடுகளில் இரண்டாம் இடத்தில் இந்தியா இருக்கிறது என்பதை நீங்கள் அறிவீர்களா?

ஆம், ஐநா சபையின் உணவு மற்றும் விவசாய அமைப்பின் தரவுகளின்படி ஒவ்வொரு ஆண்டும் தோராயமாக 90 முதல் 100 மில்லியன் மெட்ரிக் டன் உணவுகளை இந்தியர்கள் பயன்படுத்துவதாக கூறப்படுகிறது. அதுவும், தென்னிந்தியாவின் பிரதான உணவுகளில் அரிசி முதன்மையானது என்பதை நாம் அறிவோம்.

அதற்கேற்றாற்போல் தமிழ்நாடு உள்ளிட்ட தென்னிந்திய மாநிலங்களில் நூற்றுக்கணக்கான அரிசி வகைகள் விளைவிக்கப்பட்டு, விற்பனை செய்யப்படுவதையும் நாம் பார்த்திருக்கிறோம். ஆனால், உண்மையில் அரிசி நமக்கு சரியான உணவுதானா? அதனால் நமக்கு நன்மையா அல்லது தீமையா?

எந்த அரிசியை சாப்பிடுவது மனிதர்களை ஆரோக்கியமாக வைத்துக்கொள்ள உதவும் உள்ளிட்ட அரிசி குறித்து சமூக வலைத்தளங்களில் மக்களால் அதிகம் தேடப்பட்ட கேள்விகளுக்கு உணவு நிபுணர்களின் பதில் என்ன என்பதை இந்த தொகுப்பில் காணலாம்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

தமிழர்களின் உணவு பாரம்பரியத்தில் தினை வகைகளே தொன்று தொட்டு தொடர்ந்து வரும் உணவுகள். ஆனால், இடையில் வந்த அரிசியும் தினைகளுக்கு இணையான இடத்தை பிடித்துக் கொண்டது.

தற்போது இந்தியாவில் மட்டும் ஆறாயிரத்திற்கும் மேற்பட்ட அரிசி வகைகள் இருப்பதாக உணவு நிபுணர்கள் கூறுகின்றனர். இதில் நாம் பெரும்பாலும் உட்கொள்வது வெள்ளை நிறத்தில் கிடைக்கும் பாலிஸ் செய்யப்பட்ட அரிசிதான்.

அதைத் தாண்டி ஒவ்வொரு நிலப்பரப்பிற்கும் ஏற்றவாறு ஒவ்வொரு வகையான அரிசி வகை இருப்பதாக கூறுகிறார் சிவாலயா மருத்துவமனையின் இயற்கை மருத்துவரான மருதராஜ்.

அரிசியில் பாரம்பரிய அரசி மற்றும் ஹைபிரிட் அரிசி வகைகளும் கிடைக்கின்றன. பாரம்பரிய அரிசிகள் உடலுக்கு நல்லது என்றாலும், ஹைபிரிட் அரிசியை முழுமையாக கெடுதல் என்று சொல்ல முடியாது என்று கூறுகிறார் அவர். அதுவே இந்தியாவின் பெரும்பான்மையான உணவுத் தேவையை பூர்த்தி செய்வதாகவும் குறிப்பிடுகிறார் .

இதில் எந்த அரிசியாக இருந்தாலும் பட்டை தீட்டப்படாத அரிசி என்பதே உடலுக்கு நல்லது என்கிறார் அவர்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

தமிழ்நாடு விவசாய பல்கலைக்கழகத்தின் தரவுகளின்படி, அரிசியில் கலோரி, புரதம், மாவுச்சத்து (கார்போஹைட்ரேட்), நார்ச்சத்து, மினரல்கள், கால்சியம், இரும்புச்சத்து, வைட்டமின் பி1, வைட்டமின் பி6, பாஸ்பரஸ் உள்ளிட்ட சத்துக்கள் உள்ளன.

"ஆனால், இந்த சத்துக்கள் அனைத்தும் அரிசியை பட்டைதீட்டும் போது வெளியேறி விடுகின்றன. உதாரணத்திற்கு ஒரு அரிசியில் மூன்று விதமான அடுக்குகள் இருக்கும். முதல் அடுக்கு நாம் மேலே பார்க்கும் உமி. அடுத்த அடுக்கு பிரான்(Bran) என்று அழைக்கப்படும் தவிடு. இதை நீக்காமல் கிடைக்கும் அரிசிதான் ப்ரவுன் அரிசி. மூன்றாவது அதுக்குதான் endosperm என்று அழைக்கப்படும் மாவுச்சத்து நிறைந்த நடுப்பகுதி. மற்ற அனைத்தையும் நீக்கிவிட்டு வெள்ளை நிறத்தில் நாம் உட்கொள்ளும் பகுதியும் இதுவே."

"இப்படி மேலே இருக்கக்கூடிய புரதங்கள், அமினோ அமிலங்கள், வைட்டமின்கள் ஆகியவற்றை நீக்கும்போது மக்கள் அதிக மாவுச்சத்து நிறைந்த அரிசியை உண்ண வேண்டிய சூழல் வருகிறது. இதன் நீட்சியாக உடலில் சர்க்கரை நோய் உள்ளிட்டவை ஏற்பட வழிவகுக்கிறது" என்று கூறுகிறார் மருத்துவர் மருதராஜ்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

சமீப காலமாகவே பலரும் கருப்பு கவுனி அரிசி குறித்து சமூக வலைத்தளங்களில் பேசி வருவதை பார்க்க முடிகிறது. குறிப்பாக இது தீர்க்காத நோயை கூட தீர்த்து விடும் என்பது போன்றெல்லாம் வீடியோக்கள் பரவி வருகின்றன. உண்மையில் அதன் பயன் என்ன என்று மருத்துவர் மருதராஜிடம் கேட்டோம்.

அதற்கு பதிலளித்த அவர், “கருப்பு கவுனி அரிசி அந்த நிறத்தில் இருக்க காரணம் ஒருவகை நிறமிதான். அதற்கு சாதாரண அரிசியை விட 15% கூடுதல் நலன்கள் இருக்கிறதே தவிர, அதன் மூலம் எந்த நோயையும் சரிப்படுத்த முடியாது. கருப்புகவுனி அரிசியில் கூடுதல் ஆன்டிஆக்ஸிடன்டுகள் இருப்பதால் அது உடலுக்கு ஒரு சில நன்மைகளை தரும் அவ்வளவுதான்” என்கிறார்.

மற்றபடி 100 கிராம் பாலிஸ் செய்யப்பட்ட அரிசியில் இருக்கும் மாவுச்சத்தின் அளவில் இருந்து ஓரிரண்டு கிராம்களே கருப்பு கவுனி அரிசியில் குறைவாக இருக்கிறது என்று கூறுகின்றனர் நிபுணர்கள்.

அதே போல் 100 கிராம் பாலிஸ் செய்யப்பட்ட அரிசியில் 1-2 கிராம் நார்ச்சத்து இருந்தால், கருப்பு கவுனியில் 4-5 கிராம் நார்ச்சத்தே காணப்படுகிறது.

பட மூலாதாரம்,AATHICHOODI

சமீப காலமாக அரிசி கொடுத்து தேடப்படும் முக்கியமான தகவல்களில் செறிவூட்டப்பட்ட அரிசியும் (Fortified rice) ஒன்று.

இதுகுறித்து கேட்டபோது, “உணவுச்சந்தை என்பது மிகப்பெரிய கடல். இதில் உணவை விற்பதற்காக சொல்லப்படும் பல பரப்புரைகளில் இதுவும் ஒன்று” என்கிறார் மருத்துவர் மருதராஜ்.

அவரது கூற்றுப்படி, செறிவூட்டப்பட்ட அரிசி என்பது இயற்கையாகவே ஊட்டச்சத்துகளோடு விளைவிக்கப்படும் அரிசியில், செயற்கை முறையில் கூடுதல் ஊட்டச்சத்துக்களை சேர்க்கும் செயல்முறை ஆகும்.

இதில் ரசாயனம் அல்லது எந்த முறையில் ஊட்டச்சத்துக்கள் சேர்க்கப்படுகிறது என்று தெரியாததால் அது நல்ல அரிசியா என்று தீர்மானிப்பது கடினம் என்கிறார் அவர்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

தமிழ்நாட்டில் விளைவிக்கப்படும் அரிசி வகைகளில் இந்த சம்பா வகை அரிசிகளும் ஒன்று. இதில் இந்த சீரக சம்பா அரிசி அளவில் சிறியதாகவும் அதே சமயம் நறுமணம் வாய்ந்ததாகவும் இருக்கும்.

மாப்பிள்ளை சம்பாவை பொறுத்தவரை சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கும் இதில் நார்ச்சத்துக்கள் அதிகமாக இருக்கும் என்கிறார் மருதராஜ். அந்த காலங்களில் புதுமணம் முடிந்து வரும் மணமகனுக்கு இந்த அரிசி சோறுதான் பரிமாறப்படுமாம். அதனால் தான் இந்த பெயர் பெற்றதாகவும் கூறுகிறார் அவர்.

“இதன் நிறம் காரணமாக இதில் வைட்டமின் ஏ மிக அதிகமாக இருக்கும். ஆனால், இதை சமைக்கும் செயல்பாடு நீண்டதும், அதிக நேரம் எடுக்க கூடியதும் ஆகும்.”

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

பாரம்பரிய அரிசியை விரும்பி உண்பவர்களில் பலர் கூட இந்த காட்டுயானம் அரிசி குறித்து கேள்விப்பட்டிருப்பார்களா என்பது சந்தேகமே.

இதன் உயரம் பெரிது என்பதால் காட்டுயானம் என்ற பெயர் பெற்ற இந்த அரிசி அடர்சிவப்பு நிறத்தில் காணப்படும். கருப்பு கவுனி அரிசியை போலவே இதையும் குறைந்தது 10 மணிநேரமாவது ஊற வைத்து சமைக்க வேண்டும்.

இதில் கரையும் மற்றும் கரையாத நார்ச்சத்து, வைட்டமின் பி, ஃபோலிக் அமிலம், இரும்பு சத்து மற்றும் இதர அரிசிகளில் காணப்படும் சத்துக்களும் உள்ளன.

இதுவும் மலச்சிக்கல் தீர்வு, வயதான தோற்றத்தை தாமதப்படுத்தல், ரத்த சிவப்பணுக்களை அதிகப்படுத்துதல், ரத்த சர்க்கரையை உயராமல் பார்த்துக்கொள்ளுதல் போன்ற பலன்களை கொண்டுள்ளது.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

பொதுவாகவே மக்கள் மத்தியில் அரசால் வழங்கப்படும் ரேஷன் அரிசி குறித்த சந்தேகம் இருந்து வருகிறது. காரணம் அதன் நிறம். ஆனால், அது பழுப்பு நிறத்தில் இருக்க காரணம் அதை பெரியளவு பட்டை தீட்டாததே காரணம் என்கிறார் மருத்துவர் மருதராஜ்.

“மக்கள் பெரும்பாலும் வெள்ளை அரிசிதான் நல்லது என்று வாங்கி உண்ணும் அரிசியில் பெரியளவு மாவுச்சத்து மட்டுமே உள்ளது. ஆனால், இது போன்ற பட்டைதீட்டப்படாத அரிசியில் தான் அதன் சத்துக்களும் நீங்காமல் இருக்கும்” என்கிறார் அவர்.

எனவே ரேஷன் அரிசி தரமானது தான். அதை மக்கள் தாராளமாக உண்ணலாம் என்கிறார் மருதராஜ்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

இன்றைய காலகட்டத்தில் அரிசியிலும் வெவ்வேறு வகைகளில் தொடங்கி, வித விதமான கலப்படங்கள் வரை வந்துவிட்டன. இந்நிலையில் ஆரோக்கியமான வாழ்வை வாழ மக்கள் எந்த அரிசியை உண்ண வேண்டும் என்று மருதராஜிடம் கேட்டோம்.

இதற்கு பதிலளித்த அவர், “அரிசி என்பது புவிசார் உணவு. அந்தந்த பகுதிகளில் எந்த அரிசி இயல்பாக கிடைக்கிறதோ அதை சாப்பிடலாம். ஆனால், அளவாக உண்ண வேண்டும். அது கருப்பு கவுனியோ அல்லது எந்த வகை அரிசியாக இருந்தாலும் எல்லை மிகாமல் சாப்பிட வேண்டும்.”

“அதில் பட்டை தீட்டப்படாத அரிசியாக இருந்தால் உடல் நலத்திற்கு கூடுதல் நல்லது. ஆனால், அதுவும் உங்களுக்கு கூடுதல் ஊட்டச்சத்துக்களை தருமே தவிர, உங்களது நோய்களை போக்காது என்பதை மனதில் வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்”

https://www.bbc.com/tamil/articles/c3gj24ql6x4o

அந்தந்த பகுதிகளின் புவியியல் அமைப்பு, சீதோஷண நிலை, கலாச்சாரம், உணவு மற்றும் சமைக்கும் முறை போன்ற அம்சங்களின் அடிப்படையில் மக்கள் இந்த எண்ணெய்களுக்கு பழகி விட்டனர்.

இவை தவிர்த்து, உலகின் பல்வேறு பகுதிகளில் இருந்து இந்தியாவிற்குள் அறிமுகம் செய்யப்பட்ட சூரிய காந்தி எண்ணெய், செம்பனை எண்ணெய் (Palm oil), ஆலிவ் எண்ணெய் போன்றவையும் மக்களால் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

உணவின் சுவையை தீர்மானிப்பதே எண்ணெய் தான் என சொல்லப்பட்டாலும் கூட, பெரும்பாலானோருக்கு கொழுப்பு என்றவுடன் உணவில் சேர்க்கப்படும் எண்ணெய் தான் நினைவுக்கு வருகிறது. அதிலும் நாற்பது வயதுக்கு மேற்பட்டோர் பலர் எண்ணெய் கலந்த உணவு என்றாலே சற்று விலகி நிற்கிறார்கள்.

எண்ணெய் பயன்படுத்தாத உணவு என்பது வேகவைத்த உணவு மட்டுமே, ஆனால் அவை தினமும் எடுத்துக்கொள்வதற்கு ஏற்றதாகவும், அனைத்து வகையான சத்துக்களும் நிறைந்ததாக இருக்குமா என்றால் இல்லை என்று தான் ஆய்வுகள் சொல்கின்றன.

சமையலுக்கு எந்த எண்ணெய் பயன்படுத்துவது நல்லது? எண்ணெய் என்றால் கொழுப்பு மட்டும் தானா? ரீஃபைண்டு எண்ணெயை விட செக்கு எண்ணெய் உடலுக்கு நல்லதா? எண்ணெய் கலந்த உணவுகளைப் பார்த்து அச்சம் கொள்வது அவசியமா? போன்ற கேள்விகளுக்கான விடையை இந்த கட்டுரையில் பார்க்கலாம்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

தென்னிந்தியாவில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய்கள் என எடுத்துக்கொண்டால், நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் பாமாயில் ஆகியவற்றை சொல்லலாம். இந்த மூன்று எண்ணெய்களிலும் என்னென்ன கொழுப்புகள் உள்ளன, அவை உடலுக்கு என்னென்ன விளைவுகளை ஏற்படுத்தும் என பார்க்கலாம்.

எண்ணெய்களில் உள்ள கொழுப்பை மூன்று வகைகளாக பிரிக்கலாம், சாச்சுரேட்டட் (Saturated), மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் (monounsaturated), பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் (Poly unsaturated). தேங்காய் எண்ணெய், பாமாயில், நெய், வெண்ணையில் சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் அதிகம். மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் ஆலிவ் எண்ணெய், சோயாபீன் எண்ணெய், கடலை எண்ணெயில் அதிகம் உள்ளது.

நல்லெண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய், ரைஸ் பிரான் எண்ணெய் (Rice bran) போன்றவற்றில் பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் அதிகம் உள்ளன.

1. தேங்காய் எண்ணெயில் சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு மிக அதிகம் (82%), மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் மிகக் குறைவு (6%), பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் இன்னும் குறைவு (2%).

தேங்காய் எண்ணெயில் லாரிக் அமிலம் அதிகளவில் உள்ளது, இது HDL எனப்படும் நல்ல கொழுப்பின் அளவை அதிகரிக்கும். உயர்- வெப்ப சமையலுக்கு இந்த எண்ணெய் உகந்ததாக இருக்கும்.

அதே வேளை, தேங்காய் எண்ணெயில் உள்ள சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளால், அதை அதிகம் எடுத்துக் கொண்டால் கெட்ட கொழுப்பு உருவாகி, இதய நோய்கள் ஏற்படும் அபாயம் உள்ளது என மருத்துவ ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. தேங்காய் எண்ணெயில் கலோரிகளும் மிக அதிகம்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

2. நல்லெண்ணெயில் சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு மிகக் குறைவு (14%), மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் மிதமான அளவு (42%), பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் மிதமான அளவு (40%).

எள் விதைகளில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் நல்லெண்ணெயில் வைட்டமின்கள், தாதுக்கள், புரதம் மற்றும் நார்ச்சத்துக்கள் நிறைந்துள்ளது என ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. மேலும் மோனோசாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளும் நிறைந்துள்ளன, இது உடலின் கெட்ட கொழுப்பின் அளவைக் குறைக்க உதவும்.

3. பாமாயிலில் சாச்சுரேட்டட் சற்று அதிகம் (49%), மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் மிதமான அளவு (37%), பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் மிகக் குறைவு (9%)

பொதுவாக பாமாயிலை எடுத்துக்கொண்டால், அது மலிவானது என்றும், ஆரோக்கியமற்றது என்ற எண்ணமும் உள்ளது. ஆனால் இதில் வைட்டமின் இ எனப்படும் ஆன்டி ஆக்சிடன்ட்ஸ் உள்ளது. இந்த எண்ணெய் ஆரோக்கியமற்றது, கெடுதலானது என்பதற்கு போதிய மருத்துவச் சான்றுகள் இல்லை.

சமையல் எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு மூலம் ரீஃபைண்டு எண்ணெயாக பாமாயில் பெறப்படுவதால் அதற்குரிய சில சிக்கல்கள் உள்ளன என்பதை மறுக்க முடியாது. எனவே பாமாயிலை குறைவாக எடுத்துக்கொள்வது நல்லது என மருத்துவர்கள் கூறுகின்றனர்.

ரீஃபைண்டு எண்ணெய் என்றால் என்னென்ன சிக்கல்கள் உள்ளன என்பதைப் பார்ப்போம்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

செக்கு எண்ணெய் என்பது மிகவும் பழமையான முறையில் தயாரிக்கப்படும் எண்ணெய். பல நூற்றாண்டுகளாக பின்பற்றப்படும் முறைப்படி, மாடுகள் கொண்டு இழுக்கப்படும் ஒரு செக்கில், எண்ணெய் விதைகள் அரைக்கப்பட்டு, எண்ணெய் எடுக்கப்படும். சில நாடுகளில் குதிரைகளும், ஒட்டகங்களும் கூட செக்கிழுக்க பயன்படுகின்றன.

இவ்வாறு செக்கில் அரைக்கப்பட்டு கிடைக்கும் எண்ணெய் கோல்ட் பிரஸ்டு ஆயில் (Cold pressed oil) என்று அழைக்கப்படுகிறது. அதாவது செக்கில் அரைக்கப்படும் போது, உள்ளிருக்கும் வெப்பநிலை 50 டிகிரி செல்சியஸ் என்ற அளவிற்கு மேல் செல்லாது.

குறைவான வெப்பநிலையில் செக்கில் விதைகள் அரைக்கப்படுவதால், அதிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் எண்ணெயில் இயற்கையான வைட்டமின்கள், ஒமேகா 3 கொழுப்பு அமிலங்கள், ஆன்டி ஆக்சிடன்டுகள் (Anti oxidants) என எல்லாம் அதன் அசல் வடிவில் இருக்கும். இதனால் எண்ணெயில் மனம் மற்றும் சுவை அதிகமாக இருக்கும்.

இதனால் தான் செக்கு எண்ணெய் உடலுக்கு நல்லது என்று பல மருத்துவர்கள் கூறுகின்றனர். ஆனால் இந்த எண்ணெயின் தயாரிப்பு செலவு அதிகம். காரணம், செக்கின் மூலமாக விதைகளில் இருக்கும் 30 முதல் 40% எண்ணெயை மட்டுமே பிரித்தெடுக்க முடியும். இதனால் கழிவு அதிகமாக இருக்கும்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

இதுவே இயந்திரத்தால் அரைக்கப்பட்டு எண்ணெய் தயாரிக்கும் போது (Expeller pressed oil), 80 முதல் 90% எண்ணெயை பிரித்தெடுக்க முடியும். ஆனால் உள்ளிருக்கும் வெப்பநிலை 100 டிகிரி செல்சியஸை விட அதிகமாக இருக்கும் என்பதால் எண்ணெயின் இயற்கை தன்மை மாறிவிடும்.

இதற்கு பிறகு வந்த முறைதான், சமையல் எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு. விதைகளை நன்றாக அரைத்து, பின்னர் அதனுடன் எக்சேன் (Hexane) எனப்படும் வேதியியல் பொருளைக் கலக்கப்படும். விதைகளில் உள்ள 100% எண்ணெயை இந்த எக்சேன் எடுத்துவிடும். பின்னர் அடுத்த கட்டத்தில் எண்ணையில் கலந்துள்ள எக்சேன் பிரிக்கப்படும்.

பின்னர் பல்வேறு வேதியியல் முறைகள் மூலமாக அந்த எண்ணெய் சுத்திகரிக்கப்படும். இறுதியாக மனமும் சுவையும் அதிகம் இல்லாமல், சுத்தமாக, தண்ணீர் போல நமக்கு கிடைப்பதே ரீஃபைண்டு எண்ணெய்.

கடந்த சில வருடங்களாக மக்களால் பயன்படுத்தப்படும் சூரியகாந்தி எண்ணெய், ரைஸ் பிரான் எண்ணெய் (Rice bran oil) போன்றவை எக்சேன் பயன்படுத்தி எடுக்கப்படும் ரீஃபைண்டு எண்ணெய்களே.

“சந்தேகமே வேண்டாம், செக்கு எண்ணெய் தான் நல்லது. அறிவியல் ஆய்வுகள் மூலம் நமக்கு தெரியவருவது அதுதான்” என்கிறார் ஸ்டான்லி அரசு மருத்துவக் கல்லூரி பேராசிரியரும் மருத்துவத் துறையின் தலைவருமான எஸ்.சந்திரசேகர்.

தொடர்ந்து பேசிய அவர், “பொதுவாகவே சீதோஷண நிலை, வாழ்வாதார நிலை, உணவுப் பொருட்களுக்கு ஏற்றவாறு எண்ணெய் வகை மற்றும் அளவு மாறும். எல்லா வகை எண்ணெய்களிலும் நல்ல கொழுப்பும் உள்ளது, அது உடலுக்கு கண்டிப்பாக தேவை." என்றார்.

"தமிழ்நாட்டைப் பொறுத்தவரை நமது சீதோஷண நிலைக்கு ஏற்ற எண்ணெய் என்றால் அது நல்லெண்ணெய் தான். ஆனால் எவ்வளவு எண்ணெய் சேர்க்கிறோம் என்பது முக்கியம். ஒருவருக்கு இதய நோய், கொழுப்பு பிரச்னை, உயர்ரத்த அழுத்தம் போன்ற இணை நோய்கள் இருந்தால் எண்ணெய் அளவு மாறுபடும்” எனக் கூறுகிறார் சந்திரசேகர்.

“நல்லெண்ணெய் தவிர்த்து ஆலிவ் எண்ணெய் சிறிதளவு பயன்படுத்தலாம். பொரிப்பதற்கு ரைஸ் பிரான் எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம், வறுப்பதற்கு கடலை எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம். தேங்காய் எண்ணெய், பாமாயில் போன்றவற்றை குறைவாக எடுத்துக்கொள்ளலாம்."

"எனவே ஒரு எண்ணெய் மட்டுமில்லாமல் எல்லா எண்ணெய்களையும் குறிப்பிட்ட அளவில் எடுத்துக்கொள்வது நல்லது. உதாரணமாக ஒரு நாளுக்கு ஒருவருக்கு 15 மில்லிலிட்டர் எண்ணெய் போதுமானது. ஒரு மாதத்திற்கு 450 முதல் 500 மில்லிலிட்டர் என்பது உகந்தது” என்கிறார்.

“எண்ணெய்யை அறவே தவிர்ப்பது என்பது நல்லதல்ல. அவ்வாறு தவிர்த்துவிட்டு வெறும் வேகவைத்த உணவுகளை சாப்பிடுவதால், உடலில் பல மாற்றங்களும் சத்துக்குறைபாடும் ஏற்படும். எனவே எண்ணெய் மனித உடலுக்கு என்பது மிகவும் அவசியம், ஆனால் எவ்வளவு எண்ணெய்யை எந்த உணவுப் பொருளுடன் எடுத்துக்கொள்கிறோம் என்பதையும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்” என்று கூறினார் மருத்துவர் எஸ்.சந்திரசேகர்.

இது குறித்து பேசிய ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன், “தென்னிந்தியாவைப் பொறுத்தவரை நல்லெண்ணெய் தான் சிறந்த எண்ணெய், ஏனென்றால் அதில் தான் பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் உள்ளது. அதிகம் எடுத்துக்கொண்டால் நல்லதல்ல என்பதைத் தாண்டி, நல்லெண்ணெயில் ஆபத்துகள் பெரிதாக இல்லை. பெயருக்கு ஏற்றாற்போல இது நல்ல எண்ணெய் தான்” என்கிறார் அவர்.

தொடர்ந்து பேசிய அவர், “அதோடு சேர்த்து கடலை எண்ணெய் மற்றும் ரைஸ் பிரான் எண்ணெய்யையும் நான் பரிந்துரை செய்வேன். பாமாயிலையும் பயன்படுத்தலாம், ஆனால் நல்லெண்ணெய் அளவுக்கு நல்லதல்ல” என்கிறார்.

ஆனால் எந்த எண்ணெயாக இருந்தாலும், ஒரே எண்ணெய்யை மீண்டும் மீண்டும் பயன்படுத்தினால் என்னவாகும் என்பதையும் அவர் விளக்கினார்.

“ஒரே எண்ணெய்யை மீண்டும் மீண்டும் சூடுபடுத்தி பயன்படுத்தினால் அது நிறைவுறாக் கொழுப்புகளாக மாறும். இதனால் இதய நோய்கள், புற்றுநோயை ஏற்படுத்தும். ஒருநாளைக்கு 3 ஸ்பூன் அளவிலான எண்ணெய் என்ற அளவைத் தாண்டி அதிகமான எண்ணெய்யை தொடர்ந்து எடுத்துக்கொண்டால், நாம் எடுத்துக்கொள்ளும் கலோரிகள் அதிகரித்துவிடும். உடல் எடை கூடுவதில் தொடங்கி பல்வேறு பிரச்னைகளுக்கு அது வழிவகுத்துவிடும்” என எச்சரிக்கிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன்.

https://www.bbc.com/tamil/articles/c8v3lqd5j2eo

பட மூலாதாரம்,NO BOIL NO OIL/INSTAGRAM

முருங்கை கீரையை வைத்து வடை, வாழைக்காயை வைத்து கட்லெட் தொடங்கி, அரிசியே இல்லாமல் சோறு, எண்ணெய் இல்லாத ஃபிரைட் ரைஸ், மைதா இல்லாமல் நூடுல்ஸ் என, ‘நோ ஆயில், நோ பாயில்’ என்ற கான்செப்ட் தான் இப்போது சமூக ஊடகங்களில் டிரெண்டாக உள்ளது.

அடுப்பு தேவையில்லை, ஒரு சொட்டு எண்ணெய் இல்லை. ஆனால் எல்லாவற்றையும் சமைக்காமலேயே சில முறைகளைப் பயன்படுத்தி, பதப்படுத்தி இந்த வகை உணவுகள் தயாரிக்கப்படும் வீடியோக்கள் சமீப நாட்களாக வைரலாகி வருகின்றன.

அரிசிக்குப் பதிலாக ஊறவைத்த அவல்தான் சோறு. இதனால், அடுப்பில் வைக்காமலேயே சோறு தயாராகிவிடும். தவிர, அடுப்பில் வைக்காமலேயே சாம்பார், ரசம், புளிக்குழம்பு, பொறியல், தயிர் இல்லாத மோர்க்குழம்பு, இனிப்பு வகைகள் என ஒரு ‘முழு சாப்பாடு’ இந்த முறையில் சமைக்கப்படுகிறது.

’ஆதிகாலத்தில் இப்படித்தான் சாப்பிட்டோம்’, ‘இந்த முறையில் சாப்பிட்டால் உடலுக்கு உணவின் முழு சத்தும் கிடைக்கும்’ என்பதே இம்முறை சமையலின் ஆதரவாளர்கள் கூறும் கருத்தாக உள்ளது.

இந்த முறை உணவுகள் எப்படி தயார் செய்யப்படுகின்றன, சமைக்காமலேயே காய்கறிகளைச் சாப்பிடலாமா, அவை எல்லோருக்கும் ஏற்றதா? இவ்வகை உணவுகளால் ஏதேனும் பிரச்னை ஏற்படுமா என்பது குறித்து இக்கட்டுரையில் காணலாம்.

பட மூலாதாரம்,NO BOIL NO OIL/INSTAGRAM

கோயம்புத்தூரில் உள்ள ‘படையல்’ உணவகத்தை நடத்தி வரும் சிவக்குமார், கிட்டத்தட்ட 15 ஆண்டுகளாக ஆராய்ச்சி செய்து, சுமார் 2,500 உணவு வகைகளை உருவாக்கியுள்ளதாக பிபிசியிடம் கூறுகிறார்.

அவர் கடந்த 3 ஆண்டுகளாக இந்த உணவகத்தை நடத்தி வருகிறார். முழுக்க காய்கறி சார்ந்த ‘வீகன்’ உணவுகள்தான் இங்கு கிடைக்கும். பால், தயிர் உள்ளிட்டவையும் தாவர அடிப்படையிலானதே. இங்கு ’மயோனீஸ்’ முந்திரியால் செய்யப்படுகிறது. இதே முறையில் உணவு வழங்கும் சில உணவகங்கள் சென்னை உட்பட தமிழகத்தின் சில பகுதிகளில் ஆரம்பிக்கப்பட்டுள்ளன.

’நறுக்குதல், ஊற வைத்தல், கலத்தல்’ - இந்த சமையல் முறையின் மூன்று அடிப்படை செயல்முறைகள் இவைதான். ஒவ்வொரு காய்கறியையும் என்ன உணவு வகையோ அதற்கேற்ப நறுக்கிக் கொள்கிறார்கள். பின்னர், காய்கறிகளின் தன்மைக்கேற்ப தண்ணீர், இஞ்சி சாறு, எலுமிச்சை சாறு, தேங்காய் பால், இளநீர் உள்ளிட்டவற்றில் ஊற வைக்கின்றனர். "இப்படி 12 ஊற வைக்கும் முறைகள் உள்ளன” என்கிறார், சிவகுமார். பின்னர்தான் இந்த உணவு வகைகள் தயாரிக்கப்படுவதாகக் கூறுகிறார் அவர்.

அரிசியைப் பொறுத்தவரை பாரம்பரிய அரிசி வகைகளை அவலாக மாற்றி, பின் ஊறவைத்து சோறு தயாரிக்கின்றனர். “இவ்வகை உணவுகளால் சத்துகள் அப்படியே கிடைக்கும். நம் குடல் நுண்ணுயிரிகளுக்கு நல்லது” என்கிறார் சிவகுமார். இவ்வகை உணவுகள் அனைவருக்கும் ஏற்றது என்றும் அவர் தெரிவிக்கிறார்.

ஆனால், சென்னையைச் சேர்ந்த சத்துணவு நிபுணர் தரணி கிருஷ்ணன் அனைத்து உணவுகளையும் இப்படியாக சமைக்காமல் சாப்பிட முடியாது என்கிறார்.

பட மூலாதாரம்,NO BOIL NO OIL/INSTAGRAM

சென்னையைச் சேர்ந்த சத்துணவு நிபுணர் தரணி கிருஷ்ணன் பிபிசியிடம் இதுகுறித்துப் பேசினார். அவர் சொன்ன தகவல்கள்:

• நீரில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்களான வைட்டமின் சி (நெல்லிக்காய், எலுமிச்சை, ஆரஞ்சு போன்றவை) மற்றும் வைட்டமின் பி (கீரை வகைகள், பச்சைப் பட்டாணி) ஆகியவை மற்றும் காய்கறிகளைச் சமைக்கும்போது நிச்சயமாக சத்துகள் சிறிதளவு குறையத்தான் செய்யும். ஆனால், எவற்றையெல்லாம் சமைக்காமல் சாப்பிடுகிறோம் என்பது முக்கியம்.
• புரதம், கொழுப்புச் சத்து, கார்போஹைட்ரேட் நிறைந்த உணவுப் பொருட்களை வேக வைப்பதால் எந்த பிரச்னையும் வராது.
• எல்லாவற்றையும் சமைக்காமல் சாப்பிட்டால் செரிமான பிரச்னைகள் ஏற்படும். வயிற்றுப்போக்கு, சிலவகை சத்துக் குறைபாடு உள்ளிட்டவை ஏற்படலாம்.
• ஹீமோகுளோபின் குறைபாடு வரலாம். ஏனெனில், ஹீமோகுளோபினில் ‘ஹீம்’ என்பது இரும்புச்சத்து, ’குளோபின்’ என்பது புரதச் சத்து. உணவுப் பொருட்கள் சரியாகச் செரிக்காமல் போனால் இந்த சத்து குறைபாடுகள் ஏற்படலாம்.
• நார்ச்சத்து மிகுதியான சிறுதானியங்களை எடுத்துக்கொண்டால், கேழ்வரகை மட்டும்தான் முளைக்கட்ட வைத்துச் சாப்பிட முடியும். கம்பு முளைகட்டினாலும் நம்மால் சாப்பிட முடியாது. சாப்பிட முடிந்தாலும் அதனால் பயனில்லை. நாள்போக்கில் உணவு மீது வெறுப்பு ஏற்படும்.

பட மூலாதாரம்,NO BOIL NO OIL/INSTAGRAM

இந்தக் கேள்விக்கு மற்றொரு ஊட்டச்சத்து நிபுணர் புவனேஸ்வரி பதிலளித்தார். அவரது கூற்றின்படி, சமைக்காமல் சாப்பிடுவது தவறல்ல. நிச்சயமாக சில வகை காய்கறிகளைச் சமைக்காமல் சாப்பிடுவதால் நன்மைகள் உண்டு. அதேநேரம், சமைத்தாலும் காய்கறிகளில் உள்ள நார்ச்சத்து கிடைக்கும் வகையிலான காய்களும் உண்டு.

"மாவுச்சத்து இருக்கும் பொருட்களைச் சமைத்துச் சாப்பிட்டால் நன்றாக அதில் அச்சத்து இறங்கியிருக்கும். அரிசி வகைகளை அவலாக்கிப் பின் ஊறவைத்து சாப்பிடலாம். முழு பருப்பு வகைகளை ஊறவைத்து பின் சாலட்டில் சேர்த்து சாப்பிடலாம்."

ஆனால், எல்லோராலும் எல்லாவற்றையும் சமைக்காமல் சாப்பிட முடியும் என்பது தவறு. அது ஒவ்வொருவரின் செரிமான அமைப்பைப் பொறுத்தது என்கிறார் புவனேஸ்வரி.

காய்கறிகளை நறுக்கியபின் சிறிது நேரம் ஆகிவிட்டாலோ, கைப்பட்டாலோ கிருமிகள் வர வாய்ப்புண்டு, பாக்டீரியா தொற்று ஏற்படலாம் எனக் கூறும் அவர், காலிஃபிளவர், பிரக்கோலி, முட்டைக்கோஸ் உள்ளிட்ட காய்கறிகளைச் சமைக்காமல் சாப்பிடக்கூடாது என்றும் வலியுறுத்தினார்.

எண்ணெய் இல்லாமல் சமைக்கப்படும் இவ்வகை உணவுகளால் பல நன்மைகள் உண்டு எனக் கூறுகிறார், சித்த மருத்துவர் கு.சிவராமன்.

”எண்ணெய் இல்லாமல் சாப்பிடுவதில் நிறைய நன்மைகள் உண்டு. கொழுப்பு என்பது எண்ணெய் இல்லாமலேயே கிடைக்கும். ஆனாலும் சில வைட்டமின்கள் எண்ணெயில் மட்டும்தான் உறிஞ்சப்படும். வைட்டமின் ஏ, வைட்டமின் டி போன்றவை எண்ணெயில்தான் இருக்கும். தாளிப்பதற்கு எண்ணெய் சேர்ப்பதால் பெரிய பிரச்னைகள் இல்லை. சுத்தமாக எண்ணெயே இல்லையென்றால் இந்த வைட்டமின் குறைபாடு ஏற்பட வாய்ப்புள்ளது,” என்றார்.

மேலும், ”எந்தவொரு உணவுத் திட்டமும் பொதுவானது அல்ல. ஒவ்வொருவரின் தேவைக்கு ஏற்ப மாறுபடும். டிரெண்டிங்கின் பின்னால் செல்லக்கூடாது. உடலுக்கு என்ன தேவை என்பதை அறிந்து சாப்பிட வேண்டும்,” என்றார்.

"என்றைக்கு நெருப்பு கண்டுபிடிக்கப்பட்டதோ அப்போதிருந்து சமைத்தல் என்பது உண்டு." அவித்தல், இட்டல், தாளித்தல், பொறித்தல் ஆகியவை தமிழர் உணவு முறையில் பலகாலமாக இருந்திருப்பதாகக் கூறுகிறார் கு.சிவராமன். உடலுக்கு உள்ளேயும் அதே சூடுதான் உணவுப் பொருட்களைப் பக்குவப்படுத்துகிறது என்றும் அவர் கூறுகிறார்.

இவ்வகை உணவுகளை ஒரு கலவையாக எடுத்துக்கொண்டு வாரம் ஒருமுறை, இருமுறை சாப்பிடலாம் எனக் கூறும் அவர், எல்லா வேளையிலும் அதையே எடுப்பது நல்லதல்ல எனத் தெரிவித்தார்.

இந்த உணவுமுறையில் இருக்கும் இத்தகைய பிரச்னைகளுக்கு விளக்கமளித்த ‘படையல்’ சிவகுமார், “இவ்வகை உணவுகளில் எதுவுமே பச்சையானது அல்ல. காய்கறிகளோ, அரிசியோ எதுவாக இருந்தாலும் அதற்கென குறிப்பிட்ட முறையில் பதப்படுத்தித்தான் கொடுப்போம். ஆனால், இவை சமைக்காத உணவுகள். கேரட், பீட்ரூட், வெங்காயம், தக்காளி, வெண்டை உள்ளிட்ட பலவகை காய்களை நாம் சமைக்காமலேயே உண்ண முடியும். சில வகை கிழங்குகள், காய்கறிகளை அப்படியே உண்ண முடியாது. அவற்றை மிருதுவாக்கவும் அதிலுள்ள கிருமிகளை நீக்கவும் சில முறைகளை நாங்கள் பயன்படுத்துகிறோம்,” என்றார்.

உணவுப் பொருட்களைக் கைகளாலேயே கலக்கும்போது நம் உடலின் சூட்டால் அவை பதப்படுத்தப்படுவதாகக் கூறுகிறார் கு.சிவகுமார். கலவைகளில் சேர்க்கப்படும் கடலை வகைகள், நட்ஸ்கள் போன்றவை அந்தச் சூட்டால் எண்ணெயைப் பிரிப்பதால் வடை, கட்லெட் பதம்கூட கிடைப்பதாக அவர் கூறுகிறார். எண்ணெயை நேரடியாகப் பயன்படுத்தாமல் வேர்க்கடலை, எள், தேங்காய் உள்ளிட்ட எண்ணெய் வித்துக்களாக இவ்வகை உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுவதாக சிவகுமார் தெரிவித்தார்.

https://www.bbc.com/tamil/articles/c88xlvz2n95o